Jaké druhy paprik existují?

V každodenním životě nazýváme černý hrášek, chilli a nové koření pepř – ačkoli to všechno jsou plody různých rostlin s různými chutěmi a vůní. Abychom vám usnadnili orientaci v oddělení koření, dali jsme dohromady malého průvodce druhy paprik.

Zrnka pepře jsou plody rostliny Piper nigrum.

Černý pepř

Nezralé plody révy Piper nigrum. Univerzální koření do polévek, masa, ryb, mořských plodů, uzenin. Není příliš pikantní a dodává jídlu chuť – proto se často mylně nazývá voňavý. Je lepší koupit kuličky pepře a namlít si je sami, aby si zachovaly více chuti.

Červená paprika

Zralá Piper nígrum: V této fázi je paprika nejpálivější. Používá se především ve směsi s jinými dochucovadly, v čisté formě se vyskytuje velmi zřídka. Nejčastěji prodávanou paprikou je červená kampotská paprika. Vhodné k masu, drůbeži, zelenině

Bílý pepř

Speciálně zpracovaná červená paprika. Má jemnější a zároveň silnější aroma než černý pepř, ale není tak pálivý. Hodí se k rybám. Často se přidává do světlých omáček, kde jsou inkluze černého pepře považovány za porušení estetiky, například do klasické francouzské bešamelové omáčky

Zelenou papriku

Stejný černý pepř, jen ještě nezralejší. Má jemnější chuť než černá, mírnou kořenitost a ovocné tóny. Dodává pokrmu bohatou pepřovou chuť, ale nečiní jídlo příliš kořeněným. Vhodné k rybám, omáčkám, sýrům

Kampotský pepř

Plody rostliny Píper nígrum, která se pěstuje v malé provincii v Kambodži. Dodává se také v černé, červené, bílé a zelené. Má zvláštní charakteristickou chuť, takže je drahý. Hodí se ke každému pokrmu, ale pro svou vysokou cenu se jím nejčastěji sypou steaky, mořské plody a dezerty

Směs papriky

Nejčastěji se míchají čtyři druhy pepře: černá, bílá, zelená a červená nebo růžová. Někdy se přidává pálivá chilli paprička. Tato směs je univerzální, ale hodí se především k solení červených ryb.

Rostliny Capsicum annuum

Chile

Všeobecný název pro pálivé papriky je, že jich existuje více než 90 druhů. Mohou se prodávat jako červené feferonky, ale nejsou totéž jako zrnka červeného pepře. Dobře se hodí k rybám, masu, zelenině, polévkám, omáčkám, fazolím a hořké čokoládě

Kajenský pepř

Velmi pálivý druh chilli. Vhodné k masu, drůbeži, zelenině a mořským plodům

Jalapeno

Středně pálivá odrůda chilli. Nejčastěji se na převoz nemle, ale nakládají se celé lusky. Hodí se k rybám, masu, zelenině, polévkám

Chipotle

Nebo chipotle – uzené zralé jalapeno. Má jasnou chuť, středně štiplavou a sladko-kouřovou vůni. Hodí se do polévek, masitých pokrmů, drůbeže, zeleniny. Charakteristický pro mexickou kuchyni. Zřídka se vyskytuje v čisté formě, je součástí směsi koření

Chilli třešeň

Nebo červená třešeň – červená třešeň. Středně pálivé chilli s ovocnými a rajčatovými tóny. Nejčastěji se používá čerstvé, ale také dobré pro marinování a grilování. Sušené ovoce se před použitím namočí na 10 minut do vody.

Paprika

Jedná se o drcené plody zvonku nebo sladké papriky – mírné odrůdy Capsicum annuum. Paprika se často používá jako barvivo, například do chlebového těsta. Přidávají ho i do polévek, masových a zeleninových pokrmů, přidávají do rýže.

Uzená paprika

K získání tohoto koření se zralé plody červené papriky udí na dřevě, suší se a melou na prášek. Toto koření má intenzivně kořenitou, nasládlou chuť a vůni táboráku. Hodí se k masovým a rybím pokrmům, polévkám a omáčkám. Někdy se používá na dezerty

pikantní paprika

Sušené plody pálivé papriky, mleté ​​spolu se semínky. Nezbytná složka autentického maďarského guláše, rajčatové polévky, dušeného masa a drůbežích pokrmů

Ostatní rostliny

růžový pepř

Růžový pepř neboli růže je plodem chinovníku, který roste v Jižní Americe a Mexiku. Bobule mají nasládlou chuť, lehké borovicové aroma, ale vůbec žádnou štiplavost. Růže je vhodná k rybám a mořským plodům. Pro svou jemnost se často přidává do dezertů pro chuť a barvu.

Sečuánský pepř

Plody jasanu ostnatého. Po něm cítíte v ústech určitou necitlivost, která se obvykle přirovnává k pocitu svěžesti. Hodí se k rybám a mořským plodům, dodává výraznou kořenitou vůni vývarům a polévkám

Koření

Nové koření neboli jamajský pepř je plodem Pimenta officinalis. Kuchaři s vyvinutým čichem v jeho vůni rozpoznají tóny skořice, černého pepře, muškátového oříšku a hřebíčku. Je považováno za univerzální koření: přidává se do polévek, hlavních jídel z masa a zeleniny, čaje a svařeného vína.

Jsou tu papriky, co dál?

Nápady na to, co vařit, najdete v našem streamu „Objevte recept“. Podrobně popisujeme proces, sdílíme životní hacky a kalkulujeme náklady na nádobí

Galina Nazarova Jakou papriku používáte nejčastěji?

• Mila White Pepper – top! V supermarketech je ale někdy těžké sehnat. Proto je černý pepř naše všechno. No a mletá paprika je doma vždycky – do guláše a pečených brambor. 3
• Anna Vždy používám směs – černou, bílou, zelenou a růžovou. Míchám si to sám, protože. do hotových dávají často vonné, ale je větší a do mlýna se nehodí. Méně často – pálivá a běžná paprika, pálivá paprika a sečuán. 2
• nick Uzenou papriku jsem kdysi koupil na iHerb, měla ohnivou vůni, ale nebyla levná 1
• Abstraktní figurka Kámo, najednou se to bude hodit – jeden oblíbený rakouský výrobce koření (stále prodávaný v Ruské federaci i ve světě) má i dobrou uzenou papriku, nejspíš za rozumnější cenu. 3
• Rustichek Červená feferonka, neznám název, ale velmi silná 0
• Alexander Černý pepř je mimo konkurenci. Univerzální, vhodné pro téměř všechny první a druhé chody + marinády. Ale nestojí za to brát si hotovou půdu, rychle to vyprchá. A ještě lépe – mlýnská směs ze 4 paprik. Uzená paprika je také velmi vhodná na vaření masa (při pečení nebo smažení), je to uzená paprika běžná pouze zabarvuje a neovlivňuje chuť. No, vonné používám zřídka, jen na výrobu tinktur. 0
• Alexander Abstract, máte na mysli Kotani? 0
• Abstraktní postava Alexandra, ano, jen nechci, aby to bylo považováno za reklamu. 1
• Sergey Cool! Díky za článek. Bylo potřeba přidat habanero a rapper Carolina – jako král tepla 0
• přezdívka Abstrakt, také o ní vím 1
• Abstraktní postava Ty vole, dobrý :). V každém případě doufám, že se vám bude líbit. 1
• Igor Paraskeva Černé fazole a chilli (čerstvé, sušené, mleté) 0
• Antipov Alexey Cherny 0

Druhy pepře: jak se liší a jak je správně používat, aby se nespálily

Věděli jste, že černý pepř a nové koření jsou sušené plody různých rostlin? Chilli a jalapeno jsou zelenina, ale růžová a sečuánská paprika botanicky řečeno papriky vůbec nejsou? Chilli je také nejbližší příbuzný brambor a rajčat. Jaké druhy paprik existují a jak měřit tepelný index, podíváme se na tento článek.

Olga Rubleva

Věděli jste, že černý pepř a nové koření jsou sušené plody různých rostlin? Chilli a jalapeno jsou zelenina, ale růžová a sečuánská paprika botanicky řečeno papriky vůbec nejsou? Chilli je také nejbližší příbuzný brambor a rajčat. Jaké druhy paprik existují a jak měřit tepelný index, podíváme se na tento článek.

Černý pepř je univerzální koření

Černá, bílá, červená a zelená paprika jsou plody (peckoviny) stejné rostliny, Píper nigrum. Liší se stupněm zralosti a technologií zpracování.

Píper nigrum je vytrvalá tropická liána vysoká až čtyři metry. Drží se na kmenech a větvích jiných rostlin a jeho visící stonky dosahují délky 10-12 metrů a dotýkají se země. Proto nelze koření pěstovat v květináči na parapetu, jako je kopr nebo petržel.

Hlavními vývozci koření jsou Indie a Vietnam. Na druhém místě z hlediska objemu výroby jsou Indonésie a Brazílie.

Černý pepř, stejně jako červený čaj, není barvou suroviny, ale výsledkem fermentace. Nezralé peckovice se spaří vroucí vodou a suší se několik dní na slunci. Kůra se svrašťuje a tmavne. Ukázalo se, že jde o „zrnka černého pepře“. Má kořenitou vůni s lehkým cereálním tónem.

Toto koření harmonicky doplní všechna jídla: polévky, pečeně, grilování, pilaf, špagety, rýži, brambory, omáčky, marinády a dokonce i nápoje. Přidává se do dušeného masa, klobás, kolena a je jednou ze složek masala čaje spolu se zázvorem, kardamomem a skořicí.

Při vaření kávy vhoďte do hrnce jeden drcený hrášek. Káva nebude pikantní a čokoládové tóny budou znít jasněji.

Sušenky, perník nebo panpepato (italský „pepřový chléb“) okořeňte sekaným hráškem.

Bílý pepř – na ryby, bílé omáčky a další

Jedná se o stejné peckovice Píper nigrum, pouze zralé (jasně červené) a bez oplodí – slupky. Bílý pepř se od černého liší barvou a sirovodíkovým aroma.

Kůra se odstraňuje dvěma způsoby. První je namáčení ve slané vodě. Hotové koření má slabý, mírný zápach. Tato verze – šarže SP04 – je vhodná, pokud zkoušíte koření poprvé a chcete svému jídlu dodat lehké, sofistikované tóny. Má jemnější aroma, se sotva patrným sirovodíkovým nádechem.

Pokud máte rádi horkou chuť s výraznějším aroma, věnujte pozornost lotu SP03. Zpracovává se druhým způsobem: suší se na slunci, v důsledku čehož se skořápka odlupuje.

Přidejte jeden mletý hrášek do kávy pro nápoj s pikantní nótou.

Šarže SP04 se také dobře hodí do bílých omáček, jako je bešamel. Černý pepř zkazí estetický vzhled omáčky tmavými skvrnami.

Zelený pepř – pro jasnou, svěží chuť a bohaté aroma

Zelené papriky jsou také peckovice vinné révy, ale nezralé. Bobule se sbírají před dozráním, suší se a namáčejí do roztoku s vysokým obsahem soli. Poté se hrášek podrobí dlouhodobému vakuovému sušení. Voda se odpaří a koření se vysuší, ale zachová si maximum vitamínů a jasně zelenou barvu.

Toto koření je oblíbené v asijských zemích, kde se přidává nejen do prvního a druhého chodu, ale také do kávy.

Aby se zabránilo vzniku plísní, používá se při zpracování oxid siřičitý nebo potravinářská přísada E220. Jedná se o bezpečný konzervant, který se používá k přípravě sušeného ovoce a při výrobě uzenin a hub.

Koření je vhodné pro velké množství pokrmů. Ve všech receptech, které vyžadují černý pepř, můžete použít zelený pepř, s výjimkou uchování zeleniny na zimu.

Lot SP02 má čistou, pepřovou chuť, bez tónů pražených obilnin. Ostrost zelené je jemnější a pronikavější než u jejího černého „analogu“.

Kuličky červeného pepře – pro směs koření

Jedná se o vyzrálé peckovice Píper nigrum, které byly namočené ve slané vodě a vysušeny. Kůra se neodstraní a konzervovaný červený oplodí má nasládlou chuť.

Toto koření se často používá k dekorativním účelům nebo v kombinaci s jinými dochucovadly. Není v něm žádná zvláštní ostrost. Vůně je kořenitá s ovocnými a medovými podtóny. Červená paprika je často zaměňována s růžovou paprikou.

Růžový pepř (růže) – pro zářivou barvu vašich oblíbených jídel

Rosé je podobné bobulím Piper nigrum, ale vyrábí se z plodů úplně jiné rostliny, nikoli z čeledi paprik.

Jedná se o zralé, sušené plody keře shinus z čeledi škumpy. Domovinou shinusů je Jižní Amerika a Mexiko. Odrůda, Shinus pistachifolia, se pěstuje v mnoha zemích s teplým klimatem.

Do čeledi škumpy patří také strom rodu Anacardium. Kešu ořechy se extrahují z jablek.

Růže je bez štiplavosti; jemné tóny borovice jsou ve vůni sotva patrné. Vůně připomíná anýz. Pokrmům z ryb a mořských plodů dodává lehký ovocně-dřevitý nádech, ale nepřehluší chuť samotné ryby.

Růže se podává se sýry. Hrách se také používá k ozdobení drůbežích salátů a dezertů. Při přípravě omáček, čajů a dalších nápojů se plody shinusu používají jako dochucovadlo.

Chilli papričky – na pizzu, maso, fazole, zeleninu a kulinářské experimenty

Chilli je společný název pro různé odrůdy pálivé papriky. Jak se chilli v katalogu Torrefacto od sebe liší, přečtěte si článek.

Kajenský pepř – pro výbušnou horkost

Odrůda zeleninových paprik z rodu Capsicum. V závislosti na odrůdě se jeho index štiplavosti pohybuje od 30 000 do 50 000 ECU.

Toto koření, stejně jako brambory, lilky a rajčata, patří do rodiny lilek.

Spolu s chilli se kajenský pepř používá v mnoha mexických pokrmech, například chilli con carne s mletým masem, quesadillas (ploché pečivo), kuřecí a rýžové burrito, těstoviny guacamole atd.

Kajenský pepř je jednou ze složek suché chilli směsi a omáčky Tobasco. Drobné lusky o velikosti fazolí dodají fazolím, zelenině, masu, rybám a sýrovým tyčinkám silný náboj.

Jalapeño – na občerstvení, rychlé občerstvení a další

Středně pálivá odrůda chilli. Skóre od 1 000 do 20 000 bodů na Scovilleově stupnici. Rodištěm zeleniny je mexické město Jalapa, stát Veracruz, kde se jalapenos pěstují na obrovských plantážích.

Paprika není hořká ani nepálí, ale příjemně hřeje. Gurmáni jej oceňují pro jeho příjemnou štiplavost s jemnou nakyslostí a kořenitou vůní. Zelené lusky se obvykle konzumují a zralé (červené) plody se udí a používají se k přípravě koření na chipotle.

Zelenina se konzumuje čerstvá, nakládaná nebo plněná. Posypou jím steaky a nacho chipsy. Koření se přidává do rýže se zeleninou, salátů, hamburgerů, sendvičů a pizzy.

Jalapeña se podává jako svačina samotná nebo se jí s masem. Sušené nebo nakládané lusky jsou nepostradatelnou složkou kořenitého zimního hodgepodge.

Jalapeños mají šťavnaté a silné stěny. Proto je vhodné zeleninu sušit, smažit v těstíčku a konzervovat.

Paprika – barvivo a koření

Sladká kapie, oblíbená v Maďarsku a Bulharsku, stejně jako prášek z jejích lusků. Na Scovilleově stupnici se paprika pohybuje od 0 do 1 000. Barva prášku se pohybuje od žluté po tmavě červenou.

V Maďarsku existuje osm druhů paprik – od jemné po silně pálivou. Každý druh se mírně liší v indexu štiplavosti, ale u všech odrůd převažuje jemná nasládlá chuť.

Čím je prášek jasnější a červenější, tím je méně štiplavý. Středně mleté ​​jasně červené koření se sype na ryby, maso a sýr.

Paprika dělá známá jídla chutnější a dodává jim výraznou barvu. Často se používá jako barvivo do rýže, gulášů, masných výrobků a chlebového těsta. Koření se přidává do paprikáše – omáčky z vývaru, kuřecího masa a dušené zeleniny.

Sečuánský pepř – „šumivý“ s citronem a anýzem

Oblíbené asijské koření. Má i další názvy – japonský pepř a čínský koriandr.

Čínský koriandr se získává ze slupky jasanu ostnatého (zantoxylum) z čeledi rutaceae a citrusů. Nejbližšími příbuznými tohoto koření jsou rostliny rodu Citrus: pomeranče, citrony a mandarinky.

Znalci oceňují čínský koriandr pro jeho peprnou, citronově-dřevitou vůni s tóny anýzu. Koření není pikantní a nepálí v krku. Po jeho použití ale jazyk a rty trochu znecitliví. Cítíte mírné brnění, stejně jako oblíbené karamelové „pop“ explodující v ústech.

Vývary, drůbež, maso a ryby s tímto kořením získávají pikantní, osvěžující tóny. Používá se k dochucení rýže, nudlí, marinád, salátových dresinků, omáček na momos – tibetské knedlíky.

Nové koření (jamajský) pepř – pikantní kytice a „čtyři koření v jednom“

Jedná se o bobule stálezeleného stromu Pimento officinalis z čeledi myrtovitých. Při sušení jsou hnědé plody dvakrát větší než zrnka černého pepře.

V angličtině se název nového koření „allspice“ překládá jako „všechno koření“. Odborníci objevují ve vůni hrášku tóny hřebíčku, skořice a muškátového oříšku.

Na Jamajce se maso udí dřevem z tohoto koření. Listy pimenta jsou podobné bobkovým listům a používají se také v karibské kuchyni.

Jedná se o univerzální koření. Nahradí chilli, pokud vám nechutná nebo to nezvládáte. Pikantní buket obohatí chuť masa, pečiva a vývarů, svařeného vína a čaje. Přidává se do domácích zavařenin, nakládané zeleniny a hub.

Pokud toto koření v kuchyňské skříňce nemáte, můžete ho nahradit drcenou směsí skořice, hřebíčku a muškátového oříšku.

Pippali pepř – pro pikantní tóny

Pippali pepř je blízký příbuzný Piper nigrum. Chuť Pippali připomíná černooký hrášek, ale jeho piperinová kořenitost je jasnější a komplexnější s tóny hřebíčku a muškátového oříšku. Toto koření nahradí směs koření, pokud ho nechcete vařit, ale chcete víc než jen „pepř“.

Vyberte si některý z receptů s pepřem Pippali nebo jej přidejte do známých jídel. Budete překvapeni jejich novým jasným zvukem.

Jak si vybrat papriku a jak ji použít, aby jídlo dostalo „jiskru“

Nebojte se experimentovat a najdete svůj vlastní přístup k použití papriky při vaření.

Ale budeme mluvit o několika důležitých bodech. Věnujte jim pozornost, abyste získali dobré koření a vyhnuli se popálení.

• Vzhled. Hrách by měl být pružný, stejného průměru a jednotné barvy a lusky by měly být povadlé a nepřesušené. Kvalitní paprika se při stlačení prsty rozpadne na kousky, než aby se rozpadla na prach a prach. U virtuálního pultu se nemůžete vzorků dotknout rukama, hodnotit velikost ani cítit jejich aroma. Šťavnaté, poctivé produktové fotografie vám ale pomohou se správným výběrem.
• Po nákupu zkontrolujte kvalitu zrnek černého pepře. Ponořte pár kousků do sklenice vody. Husté ovoce klesá a přesušené nebo prošlé ovoce vyplave na povrch.
• Pokud chcete snížit pikantnost hotového pokrmu, odstraňte semena a vnitřní blány z chilli a jiných paprik. Potřebujete maximální teplo? Neodstraňujte semínka ani bílé žilky.
• Buďte opatrní s dávkováním, pokud nejste zvyklí na extrémní pocity. Například ochuťte několik velkých porcí jídla jednou špetkou Bhut Jolokia Chilli. Nespěchejte a přidejte další – pikantnost chilli se plynule zvyšuje.
• Pepřové polévky 20-25 minut před koncem vaření, hlavní chody 5-10 minut před tím, než jsou hotové, a mleté ​​maso, těsto a marinády při hnětení. Nasypte pepř do kávy, čaje a dalších nápojů spolu s čajovými lístky nebo mletými zrny. Výjimkou je sečuánský a růžový pepř. Velmi rychle ztrácejí chuť a přidávají se do jídla krátce před vařením nebo před podáváním. Přečtěte si tento návod, kdy přidat koření a proč byste je neměli hledat na trhu.
• Důrazně doporučujeme používat celý, nemletý hrášek, protože silice se rychle odpařují. Milovníci kávy si melou kávová zrna bezprostředně před vařením. Totéž s pepřem: před vařením jej rozemelte a máte zaručený jasný piperinový pocit.

Pokud si objednáte koření z Torrefacto, můžeme je před odesláním namlít. Nebo si vezměte levné malty z katalogu příslušenství.

Jaké koření přidáváte do vaření?