Jaká je nejlepší mouka v Německu?

Druh mouky je určen její barvou (světlostí), která je dána obsahem minerálních látek v ní. Nízké druhy mouky jako 405 jsou světlé – obsahují malé množství minerálních látek, vysoké druhy jako 1600 jsou velmi tmavé a bohaté na minerály. Číslo v typu mouky udává obsah minerálních látek v gramech na 100 kg dehydrované mouky. Ta se zjišťuje v laboratorních podmínkách spálením malé hmoty mouky při teplotě 900 °C v muflové peci. Zbývající (nespálené) složky ve skutečnosti odpovídají hmotnosti minerální hmoty v mouce. Proto se někdy omylem v každodenním životě tyto složky nazývají také „obsah popela v mouce“.
Tento typ klasifikace mouky je v Německu přijat od roku 1992 podle německé průmyslové normy 10355 (DIN-Norm 10355). Druh mouky udává obsah minerálních látek v mg na 100 g sušiny.

Typ 405
Tento druh mouky má dobré ukazatele kvality a nejčastěji se používá v domácnostech. Vhodné na koláče, sušenky a další druhy pečiva. Oproti jiným druhům mouky obsahuje relativně malé množství minerálních látek.

Typ 550
Jedná se o pšeničnou mouku (vysoce kvalitní mouku), která je vhodná zejména pro pečení kynutého těsta a chleba.

Typ 812
Pro pečení světlého míchaného chleba

Typ 1050
Pro pečení míchaného chleba a základních pekařských výrobků v domácnosti. Bohaté na minerály. 1,05-1,2% je dvakrát více než 405 pšeničná mouka.

Typ 1600
K pečení tmavého míchaného chleba

Pšeničná mouka hrubá 1700
Bez obilných klíčků

Typ 815
K pečení světlého žitného chleba. Málo používaný, hlavně v jižních oblastech Německa.

Typ 997
Pro pečení míchaných chlebů, různé ve všech regionech země

Typ 1150
Pro pečení míchaných chlebů, různé ve všech regionech země

Typ 1370
Typická “pekařská mouka” pro základní pšenično-žitné a žitné chleby.

Typ 1740
Typická “pekařská mouka” pro základní míchaný žitný a žitný chléb.

Žitná mouka hrubá 1800
Bez obilných klíčků

Typ 630
Typ 812
Typ 1050

Existuje další neoficiální klasifikace moučných výrobků – podle stupně mletí.
Pokusím se najít správné ruské ekvivalenty a vedle nich napsat německé.

1. Mouka – Mehl. Nejjemnější mlecí produkt s částicemi přibližně 0,2 mm.

2. Krupicová mouka nebo jemná krupice s částicemi přibližně 0,2 – 0,4 mm – Dunst (Feingriess), tzv. „griffiges“ nebo „doppelgriffiges Mehl“. Pro tento typ broušení existuje ještě jeden „kódový“ název – Instantmehl. Ideální pro pečení kynutých chlebů (zejména italských), na štrúdl, přípravu těsta, která se následně zavařuje (knedlíky, knedlíky, špagety, nudle atd.), k dochucení omáček a polévek.

Zde je jeden z nejjasnějších zástupců tohoto produktu.

3. Krupicová kaše s částicemi přibližně 0,4 – 0,8 mm – Griess. Myslím, že každý ví, co se z krupice vyrábí – kaše, nákypy, omáčky, polévky, dezerty a mnoho dalšího.
Podle druhu zrna se rozlišují měkké a tvrdé krupice – Weichweizengriess a Hartweizengriess.

4. Šrot (hrubá mouka) s částicemi většími než 0,8 mm – Schrot. Obsahuje největší počet užitečných složek: vitamíny, balast a organické látky

Pšeničný škrob (pšeničný prášek) lze rozlišit jako samostatný druh – Weizenpuder.
Tento produkt je distribuován především ve východních státech Německa, bývalé NDR.
Pšeničný škrob neobsahuje bílkoviny, tuky ani vlákninu. Jeho normální vlhkost je 14%.
Používá se k pečení jemného a drobivého křehkého těsta (slavný dort Sandtorte), k dochucení ovocných a mléčných polévek, želé a jiných dezertů.

Moučné směsi na pečení chleba v pekárně

V Německu vyrábí mnoho firem různé hotové moučné směsi pro chlebové stroje.
Směsi na bílé pečivo, míchané pečivo, brambory, žito, ciabattu a další.

Na příkladu směsí na bílé pečivo popíšu jejich přibližné složení:
· Pšeničná mouka
jodizovaná sůl
· suché droždí
· sladový extrakt
· glukóza
· cukr
· emulgátor E 481 (laktylát sodný)
· kyselina askorbová
· kyselina listová

Dietní výživa má zvláštní místo ve výrobě a dovozu potravinářských výrobků v Německu. Mouku jako je pohanková, sójová, jáhlová mouka lze zakoupit v obchodech s biopotravinami, ve velkých supermarketech nebo objednat online.

Kromě samostatné bezlepkové mouky v čisté podobě najdete v prodeji směsi pro bezlepkové pečení na bázi různých mouk.

Uvedu složení některých směsí.

Směs kukuřičné mouky bez lepku:
· kukuřičná mouka
· kukuřičný škrob
· Mouka z jader caregradu jako zahušťovadlo (karob)

Směs bezlepkové rýžové mouky:
· rýžová mouka
· bramborový škrob
· cukr
· sůl
· emulgátor E 471 (glyceroly mastných kyselin)
· emulgátor E 464 (hydroxypropylmethylcelulóza)
· Mouka z jader caregradu jako zahušťovadlo (karob)