Jak vzniká přirozená chuť?

Slovo „chuť“ se často objevuje v našich každodenních rozhovorech a evokuje bohaté a živé zážitky, které přesahují pouhé jídlo. Aroma, textura a organoleptika jsou rozhodujícími faktory pro přijetí produktu spotřebiteli.

Aroma je navrženo tak, aby umocnilo vjemy spojené s hlavními vlastnostmi produktu a dodalo na atraktivitě nudným, ale výživným pokrmům. Dochucovadla mohou například potravinám s nízkým obsahem sodíku přidat pikantní, kořeněnou chuť: polévky jsou často ochuceny bylinkami (jako je tymián, bazalka a oregano), kořením (černý pepř a paprika) a přísadami bohatými na umami (jako jsou houby). , rajčata a nutriční kvasnice).

Některé z dnes používaných přírodních aromatizačních technologií jsou založeny na znalostech předávaných našimi předky. První pravěcí kuchaři z doby kamenné, nějakou dobu po objevení ohně, si uvědomili, že jeho kouř dává pokrmům jedinečnou chuť. Naši dávní předkové také věděli, že jídlo můžete udělat chutnější pomocí bobulí a bylinek. V důsledku vzkvétajícího obchodu s exotickým kořením, který od objevení vzdálených kontinentů ovládl světová obchodní centra, bylo do našeho kulinářského vesmíru zavedeno množství nových, bohatých chutí.

Je jasné, že příchutě mají obrovský vliv na náš chuťový smysl, ale co je aroma a odkud pochází?

Aroma – je samostatná chemická sloučenina nebo směs chemikálií, jejímž hlavním účelem je dodat výrobku určitou chuť a vůni. Aroma mohou být ze své podstaty přírodního i syntetického původu.

Za aroma může být zodpovědné obrovské množství sloučenin, jako jsou alkoholy, aldehydy, estery, volné mastné kyseliny, fenolické sloučeniny atd.

Jaké aromatické sloučeniny jsou zodpovědné za aroma?

Ethers: ovocné a sladké příchutě (jablka, hrušky, banány, ananas a jahody)

Aldehydy: Ovocné a ořechové tóny (ovoce jako třešně, koření jako skořice, anýz a ořechy jako mandle).

Terpeny: Bylinné aroma (šalvěj, rozmarýn, kmín, hřebíček a tymián).

Thioly: štiplavé tóny (cibule, česnek, zelí, paprika, čaj a káva).

laktony: Smetanové a kyselé mléčné tóny.

V Rusku a zemích EU je obvyklé rozdělit příchutě do následujících kategorií:

• Přírodní;
• Totožné s přírodními;
• Umělý.

Pojďme se na každou z nich podívat blíže.

Přírodní aroma – co to je?

Přírodní příchutě jsou ty, které představují jednu nebo více aromatických monosložek nebo aromatických směsí takových látek získaných z přírodních zdrojů. K jejich výrobě se používají fyzikální a biotechnologické metody. Složení přírodních příchutí je pestré a závisí na zdroji suroviny a přesné složení je velmi často předmětem obchodního tajemství.

Přestože jsou přírodní, tyto příchutě jsou méně intenzivní, často nestabilní, vyžadují velké množství surovin a jsou drahé. Rostoucí trend zdravých potravin a touha spotřebitelů nakupovat produkty prvotřídní kvality však pozitivně ovlivňují stále větší zavádění přírodních příchutí do různých formulací. Přírodní příchutě jsou na trhu k dostání v různých podobách, velkou výhodou jsou suché přírodní příchutě, tzn. práškové, snadno se používají a obecně mají delší trvanlivost.

V sortimentu naší společnosti můžete velkoobchodně zakoupit přírodní příchutě ze skupin éterické oleje a oleoresiny. Rozvoz těchto položek je možný i v rámci malého velkoobchodu.

Chuť identická s přírodní

Takové aroma obsahuje aromatickou monosložku nebo jejich kombinaci, které jsou ze své podstaty přítomny v podobných přírodních surovinách, ale jsou reprodukovány chemickou syntézou nebo izolovány z přírodních surovin chemickými metodami. Vyznačují se stabilitou v různých výrobních podmínkách, sytostí barev a přijatelnou cenou. Dobrým příkladem je vanilin. Jedná se o přírodně identické aroma, které plně odpovídá aromatickému profilu vanilky, ale zároveň vyžaduje několikanásobně méně a je 250-300krát levnější.

Umělé aroma

Tento typ se skládá z aromatické monokomponenty nebo jejich kombinace, která svou povahou nebyla v rostlinných ani živočišných surovinách identifikována. Výrobní proces umělých aromat je založen výhradně na chemických metodách. Obvykle se získávají frakční destilací a další chemickou modifikací. Takové příchutě se vyznačují jasem a bohatostí barev, chuťovou a aromatickou rozmanitostí, stabilitou během výrobního procesu a cenou.

Forma příchutí

Aromata jsou k dispozici v různých formách: roztoky, emulze, pasty, prášky.

Výroba příchutí

Extrakce

Nejčastěji používaná metoda; jde o extrakci aromatických sloučenin a silic z ovoce, zeleniny a koření. Aromatické složky rostliny jsou odstraněny procesem extrakce rozpouštědlem. K tomu se příslušné části rostliny (květy, listy i kořeny) obvykle umístí do rozpouštědla a po určité době se odstraní. Tento způsob extrakce se nazývá extrakce rozpouštědlem a používá se nejčastěji k získávání olejových pryskyřic (oleresinů).

Destilace

Další běžnou metodou je zachycování těkavých chemikálií pomocí páry. Parní destilace nebo vysokovakuová destilace jsou dva nejběžnější postupy pro oddělování těkavých aromatických látek a používají se nejčastěji k získání éterických olejů. Metoda je založena na fyzikálních vlastnostech silic – jsou těkavé a prakticky nerozpustné ve vodě. Při této metodě se vzorek rozpustí ve vodě přivedené k varu. Vznikající pára předává těkavé látky do části zařízení, kde se suspenze páry a silice pomalu ochlazuje a kondenzuje. Kondenzát se shromažďuje a obsahuje pouze jednu složku z původního extraktu – požadovanou aromatickou látku.

lisování za studena

Kromě toho, že je lisování za studena šetrné k životnímu prostředí a spotřebuje méně energie než jiné metody těžby oleje, je metoda mechanické extrakce. Používá se k extrakci oleje z různých rostlin a používá se především při výrobě olejů ze semen. Některé oleje lze velmi snadno extrahovat a lze je extrahovat lisováním rostliny. Často označovaný jako citrusové oleje, současně extrahuje olej z kůry a šťávu z dužiny ovoce. K získání vápenného oleje lze použít jak destilaci, tak lisování.

Fermentace

Objev mikrobiologie vedl k vědeckému pochopení fermentačních procesů, ke kterým dochází při vaření piva, pečení chleba nebo kysaného zelí, ak prvnímu použití technologie k využití těchto procesů. To vedlo k nástupu moderní biotechnologie, která specificky využívá bakterie a houby k produkci příchutí přirozeně prostřednictvím fermentačního procesu. Při fermentaci se biologické materiály nebo potraviny mění pomocí enzymů přidaných ve formě bakterií, kvasinek nebo plísní. V tomto případě jsou roztoky, které ve většině případů obsahují cukr, transformovány mikroorganismy. V závislosti na surovině produkují enzymy různé požadované aromatické látky.

Dehydrogenace (sušení)

Sušení je také tradiční metodou pro získání a zachování chuti. V první fázi je z rostliny a jejích částí odstraněna voda. Dehydrogenovaný produkt se poté mele na práškovou formu.

Chemická syntéza

Umělé příchutě jsou vytvářeny chemickou syntézou v laboratoři, kde jsou jednotlivé chuťové sloučeniny chemicky reprodukovány tak, aby napodobovaly přírodní příchutě.

Sušení rozprašováním

Mnoho příchutí je k dispozici ve formě prášku, což usnadňuje jejich skladování, balení a přepravu. Sušení rozprašováním je široce používaná metoda pro výrobu práškových příchutí, které mají delší trvanlivost a snadno se s nimi manipuluje. Při sušení rozprašováním je výchozí materiál atomizován v proudu horkého vzduchu. Atomizované částice velmi rychle vysychají a zachycují těkavé aromatické složky uvnitř kapiček. Prášek je extrahován přes cyklónové kolektory.

Označení/štítek

Trend zdravých potravin a vědomé spotřeby nás, kupující, nutí stále hlouběji chápat složení hotového výrobku. Čtení etikety se pro nás již stalo zvykem. Potravinářská aromata nemají přidělena E-čísla. To je způsobeno rozmanitostí chutí vyráběných po celém světě a jejich složitým složením, což ztěžuje jejich zařazení do mezinárodního digitálního kodifikačního systému. Ale jak potom můžete zjistit, zda produkt obsahuje „dobrou chuť“?

Nejprve musíte pochopit, že všechny příchutě, které jsou schváleny pro použití v potravinářském průmyslu, prošly nezbytným hygienickým posouzením a jsou pro člověka bezpečné. Za druhé, jejich jasná regulace neumožňuje výrobci uvádět na etiketu nepřesné nebo neúplné informace, které by mohly kupujícího uvést v omyl.

Pouze příchuť, která je přírodního původu, tedy přítomná v přírodě, bude nazývána přírodní. Například přírodní borůvkové aroma nebo přírodní potravinářské aroma jahody a jablka.

Příchuť identická s přírodní může obsahovat jednu nebo více složek získaných chemickou syntézou, ale přesto existujících v podobných přírodních surovinách. Na etiketě bude název takového aromatu uveden jako „příchuť identická s přírodním“.

Označení „umělá příchuť“ bude znamenat, že produkt byl vyroben výhradně chemickými metodami.

V poslední době se nejvíce rozšířily přírodní příchutě. Patří mezi ně éterické oleje, oleoresiny a sloučeniny, které jsou v naší společnosti Olimo prezentovány v širokém sortimentu. Tato skupina extraktů v koncentrované formě získaných fyzikálními metodami (extrakce rozpouštědlem a parní destilace) vykazuje plný aromatický a chuťový profil původní rostliny, přičemž zůstává přírodní a snadno použitelná.

Závěr

Technologický pokrok a spotřebitelé, kteří hledají neustálé inovace, činí trh s příchutěmi stále složitější a rozmanitější. Rostoucí poptávka po „zdravých“ potravinářských produktech, které zahrnují použití přírodních surovin, nutí výrobce stále více zvažovat a zavádět přírodní příchutě. Jsou nepopiratelně jedinečné, všestranné a atraktivní, ale také představují řadu výzev, jako jsou vysoké náklady a nestabilita. Tato omezení umožnila vývoj umělých příchutí, které poskytují reprodukovatelnost, stabilitu a dostupnost. V potravinářském průmyslu uspokojování chutí spotřebitelů při zachování praktičnosti a technologické životaschopnosti vyžaduje dosažení rovnováhy mezi používáním přírodních a umělých aromat. V konečném důsledku si kupující vybírá na základě svých znalostí, sofistikovanosti a samozřejmě finančních možností.