Jak určit čas porážky kachen?

Nastal čas porazit vykrmené kachny. 18-24 hodin před tímto okamžikem přestanou ptáka krmit a dávají pouze čistou, mírně osolenou vodu (přestávka 6 hodin před porážkou). Pokud tato podmínka není splněna, může se při vykuchání jatečně upraveného těla dostat obsah vnitřností na maso a to pak získá nepříjemný zápach. Navíc 3-4 den po porážce podkožní tuk takové jatečně upraveného těla zezelená.

Pokud se maso nemá konzervovat, ale ihned konzumovat, lze předporážkový půst zkrátit na 6–8 hodin, mimochodem to pomáhá uchovat jatečná těla déle.

Kachnu nemůžete oškubat ihned po porážce, to by mělo být provedeno až po 2-3 hodinách, během této doby dojde ke ztuhnutí podkožního tuku a při škubání nedojde k poškození kůže. Nejprve se odstraní velké peří z křídel a ocasu a poté z hrudníku, zad, nohou a krku. Velké a malé peří jsou okamžitě umístěny odděleně, aby se později neroztřídily. Hlava je zabalena do papíru, a pokud je odstraněna, je zabalen konec krku.

Peří a peří se odstraňují opatrně, aby nedošlo k poškození kůže; Po vyškubání pomocí tupého nože vytáhněte zbývající pahýly a chmýří.

Pokud se maso připravuje na vaření, tělo se lehce opeče a vykuchá, čímž se otevře břišní dutina a vyjmou se vnitřní orgány kromě ledvin a plic. Hlava je odříznuta u druhého krčního obratle, nohy jsou odříznuty k patnímu kloubu a křídla jsou odříznuta k lokti. Během semi-eviscerace je celé střevo odstraněno z plodiny do konečníku.

Během teplého období lze zbitou drůbež skladovat při pokojové teplotě ne déle než jeden a půl dne a na chladném místě po dobu 3–4 dnů zabalenou v čistém hadříku navlhčeném stolním octem (navlhčeným, když schne). Kachny mohou být skladovány v chladničce po dobu 4-5 dnů.

V zimě se jatečně upravená těla chladí 3 hodin při teplotě 4-3° nad nulou, aby k dalšímu zmrazování docházelo rovnoměrně a chuť masa zůstala zachována. Za chladného počasí se kachny ponoří do studené vody s ledem, rychle se vyjmou a zmrazí na vzduchu. To se několikrát opakuje, dokud se na korpusu nevytvoří ledová krusta. Zmrazená jatečně upravená těla se zabalí do čistého pergamenového papíru, vloží do krabice vystlané slámou a uchovávají se při teplotách pod nulou. Zmrazenou drůbež lze skladovat až XNUMX měsíce.

Když plánujete vařit nebo smažit korpus, musíte jej rozmrazovat postupně, jinak maso ztratí chuť.

Kachní maso lze skladovat nasolené. K tomu se vykuchaná jatečně upravená těla nakrájí na kousky, vloží do vany a po vrstvách posypou solí. Po dvou dnech ji vyndejte a položte na stůl, aby vypustil lák. Poté se maso vloží do rozehřátého kachního sádla, po chvíli se vyjme, ochladí, vloží těsně do skleněné nádoby, navrch se nalije teplý tuk, přikryje se pokličkou a umístí se na chladné místo.

Peří a peří se důkladně omyjí v teplé vodě s roztokem pracího prášku, poté se několikrát opláchnou v teplé vodě, pokaždé dobře vyždímají. Peří zbývající ve vodě se shromažďuje vypuštěním vody přes cedník, poté se v tenké vrstvě vloží do gázového sáčku a suší se v suchém, dobře větraném prostoru. Během sušení se pírko periodicky míchá, aniž by se sáček rozvazoval.

N. Kovatskij, M. Chernyak. Všesvazový vědeckovýzkumný a technologický ústav drůbežnictví.

Poslední dobou čtete co chvíli v novinách a časopisech o tom, jak riskantní je konzervovat některé potraviny doma. Proč tedy nebudou vyvinuty bezpečné metody? Jak skladovat produkty získané na vaší farmě? Musíte tedy sami vyzkoušet různé metody. Je pravda, že moji přátelé, se kterými jsem o tomto problému diskutoval, řekli: „Zavařujeme to 20 let a zatím se nic nestalo. “Ale stejně se bojím.

Lékaři mají pravdu: ke zničení spór botulinu je nutná teplota alespoň 120°. Takže doma lze tuto teplotu získat v tlakovém hrnci. Podle pasu je v něm teplota přesně 120°, tedy dostačující na tepelnou úpravu konzerv. Například tlakový hrnec, který používám, pojme jednu čtvrtlitrovou sklenici nebo tři půllitrové sklenice a je navržen tak, aby dlouhodobě udržoval teplotu 120°.

Sklenice naplním budoucími konzervami a uzavřu je skleněným víčkem se svorkou nebo dočasně sroluji kovovým víčkem bez gumového těsnění. Na dno pánve položím děrovaný stojánek a na něj položím zavařovací sklenice. Do tlakového hrnce naliji horkou vodu tak, aby její hladina byla 2 cm pod hrdlem zavařovací sklenice, pánev přiklopím pokličkou a dám na oheň. Poté, co nákladní ventil začne syčet (to znamená, že teplota uvnitř dosáhla 120°), zaznamenám čas a na této teplotě ho udržuji 2-3 hodiny (podle obsahu). Poté pánev sejměte z ohně a ochlaďte, dokud nepřestane prskat. Za žádných okolností nesmíte „vypouštět“ tlak, jinak by se obsah plechovek vyvařil a nalil do pánve. Sklenice vyndám a stočím s vyvařenými víčky.

Takto konzervuji potraviny, které obsahují kyseliny a mohou poškodit hliník pánve. U výrobků, které neobsahují kyselinu, například některé houby, které je třeba před marinováním nebo solením povařit, dušené maso nebo ryby, jednoduše vložím do tlakového hrnce a vařím stejnou dobu a pak je dám do sklenic a utěsnit je.

Zdá se mi, že by specialisté měli prostudovat tento způsob domácího zavařování a vypracovat doporučení ohledně doby tepelné úpravy, postupu přípravy výrobků atd. Jsem si jist, že v důsledku toho se počet případů otrav z domácí konzervy sníží .

T. Protopopova, Volgograd.

Naše rodina vyvinula vlastní recept na vaření masa pro budoucí použití a rád bych vám o něm řekl.

Zavařujeme v půllitrových sklenicích – nepoužíváme velkou nádobu.

Vložte 2 bobkové listy do umytých sklenic. Maso (libové i tučné) nakrájíme na malé kousky, osolíme, promícháme a dáme do sklenic (do poloviny jejich objemu). Pak vhodíme černý pepř: buď 5-6 hrášku, nebo mletý na špičce lžičky. Poté naplňte sklenice až po hrdlo a maso pevně přitlačte.

Opatrně sejměte gumičky z víček a odložte je na chvíli stranou a sklenice zakryjte víčky. Ruskou troubu rozpálíme tak, jak se to dělá na pečení chleba. Vezmeme plech, přikryjeme ho kartonovým papírem nebo novinami v 6-7 vrstvách a vložíme do něj připravené sklenice. Zvyšte teplotu v troubě rovnoměrně do stran a položte plech na pečení. Maso se v troubě dusí minimálně 6 hodin, dobře se tam propeče a ve sklenicích se usadí skoro na polovinu. Do víčka vložíme uvařenou žvýkačku (ruce jsou také důkladně umyté), jednu sklenici vyjmeme a rychle uzavřeme. A tak banka za bankou.

Maso je velmi chutné, měkké a aromatické, dlouho vydrží a nekazí se. V pečícím žáru se to dost unavilo, takže si myslím, že na takto připravených konzervách není nic špatného.

Uzeninu děláme i doma. Maso procházíme mlýnkem na maso, ale připraveným na hrubé mletí. Střeva omyjte ve vodě a octu, několikrát je vymačkejte, dokud nebudou čistá, tenká a bez zápachu.

Mleté maso připravíme s přidáním česneku, horkého mletého černého pepře, soli a nasekaného bobkového listu. Nacpeme jelita, dáme do trouby cihlu a položíme na ni plech s klobásami v něm umístěnými. V troubě se klobásy smaží a rychle pečou. Čas od času slijte přepuštěný tuk a klobásy obraťte.

Do litrových a půllitrových vyvařených a osušených sklenic vložíme klobásu nakrájenou na velmi velké kousky, naplníme ji pod krkovičku a zalijeme rozpáleným rozpuštěným tukem – sádlem. Sklenice uzavřeme sterilizovanými suchými víčky.

Klobása se ukáže velmi chutná. Dá se jíst za studena nebo opečené.