Trendy

Jak uchovat krev na klobáse?

Když se tedy jeho zpracování v důsledku činnosti mikroorganismů zpozdí, mohou se v něm hromadit produkty rozkladu bílkovin.

Působením mikroorganismů dochází především k hnilobnému rozkladu krevních bílkovin, při kterém se uvolňují páchnoucí látky, mezi které patří fenol, merkaptany, indol atd. V důsledku hromadění produktů rozkladu často dochází k hemolýze způsobené tzv. zničení červených krvinek. Za těchto podmínek se hemolyzovaná krev jeví jako černá.

Možnost bakteriální kontaminace krve a extrémně rychlý růst bakterií i při minimální kontaminaci může způsobit vznik výrazného rozkladu bílkovin. Proto je ve výrobních podmínkách nutné přísně dodržovat hygienické požadavky na odběr a zpracování krve.

Čerstvá stabilizovaná nebo defibrinovaná krev a její frakce musí být zpracovány tak, jak byly přijaty, nejpozději však do 2 hodin po odběru, pokud jsou skladovány při teplotě do 15 °C. Vzniklé prvky jsou bezprostředně po separaci kontaminovány mikroorganismy nejen podstatně více než plazma (sérum), ale i původní krev. Proto by měly být co nejdříve recyklovány.

Vychlazená krev, sérum, plazma a formované prvky se zasílají ke zpracování tak, jak jsou vyrobeny, nejpozději však do 12 hodin po odběru, pokud jsou skladovány při teplotě nepřesahující 4 °C.

Krev a její frakce jsou chlazeny v baňkách nebo ve speciálních dílenských nádobách vyrobených z materiálů schválených Ministerstvem zdravotnictví SSSR pro styk s potravinami, v komorách vybavených umělým chladicím systémem s přirozenou i nucenou cirkulací vzduchu. Navíc čím rychleji probíhá proces ochlazování, tím vyšší je kvalita a stabilita produktů při skladování a následném zpracování.

Pokud není možné krev a její frakce zpracovat ve stanoveném časovém horizontu, jsou konzervovány kuchyňskou solí a zmrazeny.

Pro konzervaci se do krve, plazmy, séra a formovaných prvků přidává jemně krystalická nebo mletá kuchyňská sůl třídy č. 0 a č. 1 nejméně třídy I v množství 2,5-3 % hmotnosti suroviny. Do nádoby se nasype potřebné množství soli a obsah se promíchá lopatkou. Konzervovaná krev a její frakce se skladují při teplotě do 15 °C nejdéle 4 hodiny a při teplotě do 4 °C nejdéle 48 hodin.

Je třeba vzít v úvahu, že sůl nelze použít ke konzervaci krve a formovaných prvků určených ke krmení kožešinových zvířat. Konzervace krve a formovaných prvků používaných k výrobě potravinářského albuminu kuchyňskou solí může vést ke zvýšení obsahu popela v hotovém výrobku. Krev pro tvorbu dietního albuminu proto nelze konzervovat kuchyňskou solí.

Při přísném dodržování hygienických podmínek při odběru krve a používání sterilních nádob pro její příjem a skladování zůstává krev čerstvá 3 dny při teplotě 2-4 °C a 10 dnů při teplotě 0 °C.

Potravinová krev zaslaná k sušení může být konzervována 1% amoniakem. Při dostatečné koncentraci (1-2 %) je vývoj mikroorganismů v proteinovém prostředí inhibován. Jako konzervační prostředek lze použít i 1% roztok močoviny.

Vytvořené prvky odeslané k sušení, konzervované 1% roztokem amoniaku, si zachovávají svou kvalitu po dobu 7-10 dnů.

Přečtěte si více

Jakou barvu může mít německý ovčák?

Pro delší skladování se krev a její frakce zmrazují v komorách s přirozenou i nucenou cirkulací vzduchu při teplotách od -18 do -35 °C, v membránových a rotačních rychlomrazicích jednotkách jako FMB, ARSA, URMA a dalších, v AIL- 200, IL zařízení -300, IL-500 a další používané k výrobě vločkového ledu.

Při zmrazování krve a jejích frakcí se používají sáčky vyrobené z polymerových fóliových materiálů, polyvinylidenchloridové fólie „Poviden“ nebo jiných materiálů odolných proti vlhkosti schválených ministerstvem zdravotnictví SSSR.

Na sáčky s krví a jejími frakcemi je umístěn štítek, případně druh (vepřové, hovězí), způsob zpracování (stabilizovaný, defibrinovaný), datum zmrazení je na vnější straně vyznačeno nesmazatelnou barvou pro krev a formované prvky; pro plazmu a sérum – název produktu, datum zmrazení.

Sáčky jsou umístěny v kovových formách umyvadel, polyetylenových krabic, krabic z vlnité lepenky nebo palet, naplněných do 1/4 objemu krví nebo jejími frakcemi, načež je hrdlo svázáno a instalováno do chladicích komor. Zmrazování krve a jejích frakcí lze provádět ve skladech mraženého masa.

Zmrazování krve a jejích frakcí se nejlépe provádí pomocí speciálních lustrů, které se skládají z formy se západkovými držáky přivařenými k trojúhelníkovým deskám. Desky prochází závěs z trubky. Očko slouží k uchycení lustru pomocí vozíku. Forma je vyrobena z ocelového plechu se třemi pevnými stěnami a jednou přední – skládací s držákem západky. Forma je dodatečně připevněna k zavěšení pomocí kruhových ocelových podpěr. Přijatá krev a její frakce se nalévají do lustrových forem, do kterých se nejprve umístí plastové sáčky. Plnění se zastaví, když produkt dosáhne úrovně 378 ± 2 mm.

Po vyplnění všech formulářů je lustr na závěsných drahách umístěn do mrazáku a po 10 hodinách jsou získány zmrazené bloky připravené k zabalení do kartonových krabic.

Tento způsob konzervace krve a jejích frakcí umožňuje mechanizaci procesu a pravoúhlé uspořádání forem zajišťuje větší plnost krabic a stabilitu stohů při skladování produktů v chladničkách, což zase zlepšuje pracovní podmínky. Díky tomuto jednoduchému způsobu mechanizace procesu konzervace krve a jejích frakcí se snižují ztráty surovin při tepelném zpracování, lépe se využívá chladící prostor, snižuje se spotřeba nádob na balení a spotřeba elektrické energie na výrobu chladu. .

Na základě použití lustrů pro zmrazování krve a jejích frakcí byla vyvinuta linka včetně zařízení pro příjem, zpracování a předávání této suroviny k tepelnému zpracování. Proces zpracování krve na lince na zmrazování krve se provádí následovně. Krev z přijímacích nádrží umístěných v porážkové a prvotní zpracovatelské dílně hospodářských zvířat je gravitačně přiváděna potrubím přes filtry do separátorů SK-1, odkud se do nádrží posílá plazma (sérum) a formované prvky. Poté, jak se hromadí a jsou potřeba, jsou převedeny do výroby klobás a přebytek je odeslán potrubím pomocí čerpadla ke zmrazení. Ta se provádí v plastových sáčcích na závěsných lustrech v chladicích oddílech při teplotě vzduchu 32 °C. Doba trvání procesu je cca 20 hod. Zmrzlé bloky se z lustrů odebírají otevíracími dvířky; Hmotnost bloku je cca 15 kg.

Přečtěte si více

Jak připojit kovové trubky bez svařování a závitování?

Po ukončení prací se potrubí promyje nejprve horkou a poté studenou vodou a profoukne stlačeným vzduchem.

Před vyplněním formuláře rozložte igelitové sáčky a pomocí hadice se do těchto sáčků nalije krev a její frakce, které se následně zavážou. Po vyplnění všech formulářů je lustr odeslán po závěsné cestě k zmrazení.

Při zmrazování krve a jejích frakcí v membráně se rotační rychlomrazicí jednotky, vaky předem narovnané vkládají do blokových formovačů (u jednotek typu FMB) nebo odnímatelného rámového lemování instalovaného na tácu nakládacího stolu nakládacího stolu. rotační rychlomrazicí jednotka (typ ARSA, URMA atd.). Na přístrojích AIL-200, IL-300, IL-500 a dalších se plazma a sérum získávají ve formě vločkového ledu. Proces zmrazování probíhá nepřetržitě.

Bloky zmrazené krve a jejích frakcí mají obdélníkový nebo libovolný (při zmrazení v pytlích umístěných na paletách) tvar.

Zmrazení krve a jejích frakcí se považuje za dokončené, když teplota v bloku dosáhne -8 °C. V tomto případě se teplota zmrazených bloků, stejně jako teplota chlazené krve a jejích frakcí, měří v hloubce minimálně 5 cm od povrchu.

Teplota se měří pomocí polovodičového teploměru PIT-2M, elektrického polovodičového odporového teploměru nebo pomocí teploměru SP-7 upevněného v kovovém rámu.

Odstranění zmrzlých bloků se provádí jejich vytřepáním z forem bez zahřívání produktu a nádoby.

Chlazená, solí konzervovaná a čerstvá krev, plazma, sérum a krvinky se skladují a přepravují v baňkách. Chlazenou a konzervovanou kuchyňskou sůl, ale i čerstvou krev a její frakce lze skladovat ve speciálních uzavřených nádobách vyrobených z materiálů schválených pro styk s potravinářskými výrobky.

Zmrazené bloky krve nebo jejích frakcí se skladují v nádobách, krabicích nebo primárních obalech, ve kterých bylo provedeno zmrazení.

Bloky určené k expedici jsou baleny do krabic z vlnité lepenky, papírových sáčků a sáčků z kompozitního materiálu.

Pro místní prodej je povoleno balit bloky do opakovaně použitelných nádob schválených Ministerstvem zdravotnictví SSSR pro styk s potravinami.

Kartonové krabice a sáčky jsou přelepeny speciální technickou páskou nebo převázány motouzem. Čistá hmotnost jednoho balíku by neměla přesáhnout 20 kg.

Bloky, které byly zmrazeny v krabicích z vlnité lepenky s vložkami z polymerových fóliových materiálů, jsou skladovány a přepravovány bez dalšího zmrazení.

Bloky zmrazené krve, plazmy, séra a formovaných prvků se skladují po dobu 6 měsíců při teplotě nepřesahující 12 °C. Během skladování není povoleno míchání bloků zmrazené krve a vytvořených prvků z různých druhů hospodářských zvířat. Krev a její frakce konzervované kuchyňskou solí se skladují při teplotě do 15 °C nejdéle 4 hodiny, při teplotě do 4 °C nejdéle 2 dny.

Zmrazení krve a jejích frakcí při nižší teplotě umožňuje jejich skladování po dobu delší než 6 měsíců. Nejúčinnějším způsobem skladování krve pro lékařské účely je její zmrazení pomocí tekutého dusíku. Během skladování se mění ukazatele kvality krve a krevních produktů.

Při skladování zmrazeného krevního séra dochází k těmto hlavním změnám: snižuje se celkový počet bakterií, zvyšuje se koncentrace vodíkových iontů (pH), hustota a obsah sraženiny (vloček) a mění se barva. Zároveň se v mražené syrovátce po skladování 395 dní zvyšuje obsah sušiny a bílkovin oproti čerstvé syrovátce. To je způsobeno tím, že při skladování zmrazených syrovátkových bloků dochází k pomalé, ale systematické dehydrataci.

Přečtěte si více

Jak správně utěsnit okna tmelem?

Použité metody rozmrazování mají významný vliv na kvalitu krve a jejích frakcí po skladování. V důsledku rozmrazování může dojít k denaturaci bílkovin a rozvoji mikrobiologických procesů vedoucích ke snížení kvality této suroviny. Použití krve a krevních produktů zmrazených ve formě ledových vloček eliminuje potřebu rozmrazování před použitím, protože je lze smíchat s jinými složkami mletého masa pro výrobu uzenin a konzerv.

Další rozšířenou metodou konzervace krve a jejích frakcí je sušení.

Další materiály k tématu