Jak správně sterilizovat mléko?

Spoluautoři: Ollie George Cigliano. Ollie George Cigliano je soukromý šéfkuchař, kulinářský instruktor a majitel Ollie George Cooks v Long Beach v Kalifornii. S více než 20 lety zkušeností se specializuje na používání čerstvých, zajímavých surovin a kombinování tradičních a inovativních technik vaření. Její kurzy vaření se umístily mezi třemi nejlepšími v oblasti Long Beach. Získala bakalářský titul v oboru srovnávací literatura na University of California v Berkeley a certifikát ve výživě a zdravém životním stylu na Cornell University Online Courses.

Počet zdrojů použitých v tomto článku: 12. Jejich seznam najdete dole na stránce.

Počet zobrazení tohoto článku: 49 378.

Pasterizace zpomaluje růst bakterií v potravinářských produktech (kapalinách) zahřátím produktu na určitou teplotu a následným ochlazením. Pití nepasterizovaného mléka s sebou nese vyšší riziko bakteriálních onemocnění. Pokud sami chováte dojnice a kozy, pak vám pasterizace mléka doma pomůže prodloužit trvanlivost tohoto produktu.

Trénink

Připravte vodní lázeň. Velký kastrol naplňte vodou do úrovně 7,5–10 cm, vložte do něj menší kastrol, ale tak, aby se jejich dna nedotýkala. Tento krok snižuje riziko připálení mléka a vzniku spálené chuti. [1] X Zdroj informací

• Pokud se váš teploměr nepřichytí ke straně pánve nebo neplave, budete jej muset pravidelně ponořovat do mléka ručně, abyste sledovali teplotu pasterizace. Pracujte v blízkosti dřezu, abyste mohli teploměr po každém měření umýt a sterilizovat.

• Obzvláště efektivní je použití domácího zmrzlinovače (pokud jej máte) pro účely chlazení. Nejprve si připravte chladicí nádobu spotřebiče podle jeho návodu. [3] X Zdroj informací
• Než začnete, přečtěte si celý článek. Možná se po přečtení všech informací rozhodnete pro delší pasterizaci. Pak budete muset nechat led ještě půl hodiny v mrazáku, aby předčasně neroztál.

Pasterizace

• Malé dávky domácího mléka je lepší sterilizovat po částech přibližně 3,5–4 litry.

Za stálého míchání zahřejte mléko ve vodní lázni. Umístěte vodní lázeň na střední až vysokou teplotu. Mléko pravidelně míchejte, aby se rovnoměrně ohřívalo a nepřipalovalo.

Pečlivě sledujte teplotu. Ujistěte se, že se sonda teploměru nedotýká dna nebo stran pánve, jinak bude odečet chybný. Jakmile se teplota mléka začne blížit hodnotám uvedeným níže, začněte jej neustále míchat a zvedat spodní vrstvy tak, aby žádná místa nebyla příliš studená nebo příliš horká. Máte možnost vybrat si jednu ze dvou níže uvedených metod pasterizace (obě jsou bezpečné). [5] X Trusted Source US Food and Drug Administration Přejít na zdroj

Blesková pasterizace při vysoké teplotě
Rychlý způsob, který umožňuje lépe zachovat chuť a barvu mléka. [6] X Zdroj informací
1. Ohřejte mléko na 72ºC.
2. Udržujte stejnou nebo mírně vyšší teplotu po dobu 15 sekund.
3. Poté ihned stáhněte mléko z plotny.

Dlouhodobá pasterizace při nízké teplotě
Tento způsob se doporučuje pro výrobu sýrů, aby nedošlo k náhodnému přehřátí mléka. [7] X Zdroj informací
1. Ohřejte mléko na 63ºC.
2. Udržujte stejnou nebo mírně vyšší teplotu po dobu 30 minut. Pokud teplota náhodou klesne pod 63ºC, začněte měřit od začátku.
3. Odstraňte mléko z ohně

Když kupujeme mléko v obchodě, nemyslíme na to, že je potřeba je zpracovávat. Byl již pasterizován nebo sterilizován, což znamená, že je bezpečný pro konzumaci. Ale co když si koupíte farmářské syrové mléko nebo sami chováte dojná zvířata? Je v tomto případě nutná pasterizace? Prozradíme vám, jaká je jeho výhoda a jak zákrok provést doma.

Co je pasterizace?

Pasterizace je tepelná úprava surovin, při které se mléko zahřeje na požadovanou teplotu a po určitou dobu se udržuje. V tomto případě nedochází k procesu vaření mléka.

Existují tři hlavní typy pasterizace:

1. Dlouhá výdrž. Mléko se zahřeje na 65 °C a udržuje se 30–40 minut.
2. Krátkodobé. Surovina se zahřeje na 85 °C a udržuje se několik minut.
3. Okamžitý. Mléko se zahřeje na 85-90 °C a udržuje se několik sekund.

Existuje také ultrapasterizace, při které se surovina zahřeje párou na teplotu 125-150 °C a okamžitě ochladí na 7 °C. Během procesu ultrapasterizace dochází v mléce ke zvláštním změnám, které se liší od normálních, takže o tom nebudeme mluvit. Tato metoda je obtížně proveditelná doma.

Proč je nutná pasterizace?

Hlavním účelem pasterizace je dezinfikovat mléko a zvýšit jeho trvanlivost bez ztráty živin a změny chuti, vůně a konzistence produktu. Během procesu pasterizace zahyne mnoho patogenních mikroorganismů a také bakterií, kvůli jejichž životně důležité činnosti má syrové mléko malou trvanlivost.

Pasterizované mléko je naprosto bezpečné pro konzumaci. Zároveň si zachovává všechny živiny, enzymy, vitamíny a minerály, které by se při varu a sterilaci zničily. Pasterizace však mikrobiální spory nezničí.

Je nutná pasterizace domácího mléka?

Nejistota ohledně bezpečnosti syrového mléka

Plnotučné syrové mléko, zejména čerstvé mléko, bez jakéhokoli zpracování, je považováno za nejzdravější a nejchutnější. To je však možné pouze tehdy, pokud je zvíře, od kterého se mléko získává, absolutně zdravé, udržované v čistotě a při dojení jsou splněny všechny hygienické a hygienické požadavky.

Pokud jste si naprosto jisti, že syrové mléko, například od vaší vlastní krávy, je bezpečné, pak pasterizaci nepotřebuje. Pokud máte pochybnosti nebo kupujete syrové mléko na trhu od farmáře nebo kdekoli jinde, je lepší ho pasterizovat a chránit své zdraví.

Nutnost prodloužit trvanlivost mléka

Pasterizované mléko má díky ničení mikroorganismů a bakterií mnohem delší trvanlivost. Pokud potřebujete prodloužit trvanlivost výrobku, lze jej pasterizovat.

Při procesu pasterizace hynou nejen patogenní mikroorganismy, ale i některé prospěšné bakterie. V mléce navíc tak či onak dochází ke změnám ve struktuře bílkovin a mléčného tuku. To vše samozřejmě ovlivňuje chuť, vůni a konzistenci mléka. Rozdíl mezi surovým a pasterizovaným produktem však bude velmi slabý.

Nutnost prodloužit trvanlivost kysaných mléčných výrobků a sýrů z farmářského mléka

Strukturální změny mléka a odumírání mikroflóry při pasterizaci budou mít větší vliv na vhodnost surovin pro výrobu kysaných mléčných výrobků a sýrů. Například vyrobit domácí sýr z pasterizovaného a ultrapasterizovaného mléka z obchodu je téměř nemožné. S farmářským mlékem můžete mít mnohem větší štěstí.

Pasterizace však ovlivňuje kvalitu sýrů a fermentovaných mléčných výrobků, protože při jejím procesu se z mléka uvolňují ionty vápníku. A to negativně ovlivňuje koagulaci syřidla. Proto je mnohem obtížnější získat tvaroh z pasterizovaného mléka, v každém případě je měkčí, což snižuje výtěžnost a kvalitu sýra. Aby se situace nějak napravila, musí se při výrobě sýra z pasterizovaného mléka použít chlorid vápenatý.

Ale přesto pro výrobu sýrů a kysaných mléčných výrobků má pasterizace docela velkou výhodu. Výrobky vyrobené z pasterizovaného mléka se lépe skladují; patogenní mikroflóra se v nich vyvíjí méně často, protože suroviny byly dezinfikovány.

Klady a zápory pasterizace mléka

Pojďme si to krátce shrnout. Potřebu pasterizace si můžete v konkrétní situaci určit pouze vy sami. Pasterizace má výhody i nevýhody.

Výhody pasterizace:

• Dezinfekce mléka a zničení patogenní mikroflóry, což zaručuje jeho bezpečnost pro lidskou spotřebu.
• Zvýšení trvanlivosti mléka na 7-10 dní.
• Snížení pravděpodobnosti zkažení a zvýšení trvanlivosti sýrů a kysaných mléčných výrobků.
• Zachování chuti, vůně a konzistence na rozdíl od varu a sterilace.
• Zachování až 99 % živin, enzymů, vitamínů a minerálních látek v mléce.

Nevýhody pasterizace:

• Na rozdíl od varu a sterilizace pasterizace nezničí 100 % všech mikroorganismů a neovlivňuje spóry. Pasterizace neposkytuje XNUMX% záruku „čistoty“ mléka od patogenní mikroflóry.
• Přestože se trvanlivost prodlužuje, stále není rekordní. Trvanlivost převařeného a sterilovaného mléka je dvakrát delší než u pasterizovaného mléka. A ultrapasterizace může prodloužit trvanlivost až na několik měsíců.
• Pasterizované mléko je méně vhodné pro výrobu sýrů a fermentovaných mléčných výrobků. Pro zlepšení vlastností pasterizovaných surovin je nutné zakoupit speciální přísady, například chlorid vápenatý.
• Pasterizace bude vyžadovat čas a plyn/elektřinu. Tak či onak je to celá technologická fáze, která bude vyžadovat váš čas, pozornost a práci.

Pasterizace mléka doma

Existují dva hlavní způsoby pasterizace doma – dlouhodobá a krátkodobá.

Dlouhodobá pasterizace ve vodní lázni:

1. Syrové mléko se nalije do smaltované pánve nebo nerezové nádoby.
2. Pánev s mlékem je umístěna ve velké nádobě s vodou, kterou je třeba zapálit. Způsob ohřevu ve vodní lázni zajišťuje plynulé a rovnoměrné zvýšení teploty mléka.
3. Teplota mléka musí být přivedena na 65 °C a poté na této teplotě udržována po dobu 20 minut.
4. Po 20 minutách mléko rychle zchlaďte umístěním pánve s mlékem do studené vody.

Pokud plánujete vyrábět sýr z pasterizovaného mléka, je nutné jej vychladit na požadovanou teplotu podle receptury pro konkrétní druh sýra.

Flash pasterizace:

1. Syrové mléko se nalije do smaltované pánve nebo nerezové nádoby.
2. Pánev postavte na střední teplotu a za stálého míchání přiveďte mléko na 75 °C, aby nedošlo k nerovnoměrnému ohřevu.
3. Jakmile mléko dosáhne teploty 75 °C, přikryjte jej a nechte 30 sekund odstát a vypněte ohřev.
4. Po 30 sekundách vložte pánev do nádoby se studenou vodou, aby se mléko ochladilo.

Pokud plánujete vyrábět sýr z mléka po pasterizaci, ochlaďte jej na teplotu, kterou vyžaduje konkrétní receptura sýra.

Přečtěte si více na toto téma:

• Zvířata 459
• Kozy, ovce a jiná drobná hospodářská zvířata 38
• Krávy, býci a jiný skot 33