Jak správně skladovat zmrzlinu?

Zmrzlina se zpočátku připravuje v mrazáku, vychází z ní při teplotě asi -5° C, poté se zmrzlina ztuhne, tzn. snížit jeho teplotu na -20°C.

Zmrzlina vycházející z mrazáku je rychle zabalena a ihned odeslána ke ztuhnutí, protože při zpoždění může část zkrystalizované vody rozmrznout, což následně povede k tvorbě velkých ledových krystalů. mrazák, dochází pouze k částečnému zamrzání vody (v dávkovém mrazáku asi 35 % vody a kontinuální působení – až 55 %); Zmrzlina má stále slabou konzistenci. Zmrzlina se navíc zmrazí nebo „ztuhne“, aby získala poměrně hustou konzistenci v mrazácích a kalících komorách, přičemž se snaží přiblížit její teplotu skladovací teplotě – 18 ° C a nižší.

Při otužování je nutné, stejně jako při zmrazování, vodu co nejrychleji zmrazit. Kolísání teploty v komorách by nemělo být dovoleno. Se zvýšením teploty začne led tát, následným poklesem teploty na zbylých krystalech vykrystalizuje voda a výrazně se zvětší jejich velikost a hotová zmrzlina získá hrubou strukturu a konzistenci.

Typicky je proces balení a tuhnutí zmrzliny zcela mechanizovaný: používají se výrobní linky, které mají kromě průběžného mrazáku automatický dávkovač a mrazák propojený systémem dopravníků.

Během procesu tuhnutí klesne teplota zmrzliny na -15. -18 °C. V tomto případě je zmraženo 75. 85 % z celkového množství vody obsažené ve zmrzlině. Úplná krystalizace vody je nemožná, tj. tvorba ledu prakticky končí při teplotě asi –30 °C.

Balení a skladování zmrzliny

Hotová zmrzlina je balena do spotřebitelských (kartonové krabice, vaflové kelímky, kornouty, brčka atd.) a přepravních (nádoby, kartonové krabice a kovové návleky) nádob.

Pro zachování původní kvality výrobku se doporučuje prodat ztuženou zmrzlinu v krátké době. Často je však potřeba dlouhodobého skladování za účelem vytvoření rezervy (na letní období, při opravách podniku apod.). Nabízí se otázka, při jaké teplotě je lepší zmrzlinu skladovat?

Pouze při teplotě –30 °C lze zmrzlinu skladovat dlouhodobě (přes 2 měsíce) bez obav ze zhoršení její původní struktury a konzistence. Proto je vhodné dle technologického návodu skladovat zmrzlinu v komorách při teplotě nepřesahující –30 °C. Zmrzlinu je povoleno skladovat při teplotě -22. -26 °C a v podnicích, které nemají dvoustupňové kompresní kompresory, při teplotě ne vyšší než –18 °C.

Trvanlivost amatérské zmrzliny je podobná trvanlivosti hlavních druhů, kterým jsou podobné složením.

Úbytek hmotnosti malobalených zmrzlin po 0,5 měsíci skladování může dosáhnout 0,2 % a po 3 měsících – 1,5 %. Při skladování, při stohování krabic a přepravek od zmrzliny, je nutné zachovat původní obchodní vlastnosti výrobku, to znamená, že by se neměl deformovat.

Mléčná zmrzlina nesmí mít při propuštění z podniku teplotu vyšší než –12 °C, ovocná a bobulovitá ne vyšší než –14 °C.

K přepravě zmrzliny na místo prodeje slouží vozidla s izolovanou karoserií vybavená chladicími jednotkami. Využívá se také malotonážní izotermická doprava chlazená suchým ledem.

Zmrzliny všech druhů se skladují v chladničkách při teplotě nepřesahující -18°C.

Doba použitelnosti v chladničkách pro některé druhy zmrzliny