Jak správně pracovat se sušeným droždím?

Kvasnice jsou klíčovou složkou různých druhů pečiva, včetně těsta na pizzu, chleba a rohlíků. Technicky vzato jsou kvasinky živý organismus, živí se škroby a cukry a produkují přitom oxid uhličitý. Právě to umožňuje těsto kynout a vytváří texturu, kterou potřebujeme. Ale stejně jako každý jiný živý organismus mohou kvasinky zemřít, pokud nedodržíte pravidla pro práci s nimi. Dnes budeme hovořit o technických nuancích a tajemstvích suchého droždí!

Typy kvasinek

Suché kvasnice Jedná se o dehydratované granule droždí. A pokud se je rozhodnete použít ve své kuchyni, je důležité vědět, o jaký typ se jedná. Existují suché aktivní droždí a instantní droždí. Navzdory tomu, že vypadají velmi podobně a ve skutečnosti jsou stejnou ingrediencí, ale v trochu jiných formách, musíte s nimi pracovat jinak.

Aktivní kvasinky jsou malé granule, které je nutné před použitím v receptuře aktivovat. Tento krok navíc mírně prodlužuje dobu zpracování, ale umožňuje, aby kvasnice zůstaly déle čerstvé.

K „probuzení“ aktivního sušeného droždí potřebujete tekutinu, teplotu a cukr. Tekutinou je obvykle voda nebo mléko. Nejdůležitější v tomto procesu je teplota, ta by se měla pohybovat mezi 38-41 stupni.

Důležité: příliš nízká teplota tekutiny neumožní kvasinkám se aktivovat a příliš vysoká teplota je zabije. V obou případech se nám při pečení nedostanou potřebné vzduchové bubliny a těsto kyne.

Proces aktivace je velmi jednoduchý:

1. Nalijte teplou vodu (mléko, kefír, smetanu nebo jinou tekutinu, kterou recept vyžaduje) do hluboké misky.

2. Přidejte 1 lžičku. cukru a množství suchého aktivního droždí požadované receptem.

3. Jemně promíchejte a nechte 5-10 minut na teplém místě.

Teplá tekutina aktivuje droždí a cukr jim dodá potřebnou výživu. Díky tomu by měl obsah misky za 10 minut přibližně zdvojnásobit svůj objem a proměnit se v pěnový uzávěr s mnoha bublinkami. To bude základem pro test, se kterým můžete dále pracovat.

Pokud se objem jen trochu zvětší, dejte kvásku 5-10 minut navíc (může být ve vaší kuchyni příliš chladno). Pokud nejsou viditelné žádné změny, nevytvořily se žádné bubliny a není požadovaný objem, kvasinky uhynuly. Důvodů může být několik:

• teplota kapaliny je příliš vysoká;
• dlouhá trvanlivost;
• nedodržení pravidel skladování.

Suché instantní droždí se suší a zpracovává na menší granule než aktivní droždí. Během procesu sušení jsou také vystaveny mírnějšímu teplu, které udržuje většinu buněk kvasinek při životě. Jsou ihned připravené, takže je můžete jednoduše přidat spolu se zbytkem suchých ingrediencí do těsta.

Navíc takový kvásek pracuje rychleji, takže se zkrátí i proces kynutí těsta.

Poznámka: Pokud potřebujete v receptu nahradit aktivní sušené droždí instantním droždím, budete potřebovat o 25 % méně. 1 lžička aktivní sušené droždí se rovná 3/4 lžičky. rychle působící.

Které droždí je lepší vybrat?

Práce s instantním droždím je pohodlná a hnětení těsta zabere o něco méně času. Čím je však proces rychlejší, tím je chuť méně výrazná. Aktivace a o něco delší kynutí pomáhá suchému droždí naplnit těsto svou chutí a vůní. Suché aktivní kvasnice jsou považovány za nejuniverzálnější.

Je však třeba poznamenat, že u většiny domácích pekařů nemusí být rozdíl ani patrný. Použijte tedy jakýkoli kvásek, který máte rádi.

Jak skladovat suché droždí

Skladování droždí na chladném a suchém místě mu pomáhá zůstat déle čerstvé. Neotevřené balení je nejlepší uchovávat ve spíži nebo kuchyňské skříňce. Po otevření obalu suchého droždí je důležité udržovat stabilní teplotu a relativní vlhkost. Je lepší je skladovat v lednici, v případě potřeby i v mrazáku.

Pokud je kvásek po otevření skladován příliš dlouho, před zamícháním těsta se ujistěte, že je stále živý. Do misky nalijte trochu teplé vody, posypte droždím a navrch posypte cukrem. Nemíchejte, pouze přikryjte čistou utěrkou a nechte 5-10 minut působit. Pokud se vytvořily bubliny a je objem, lze použít droždí. Pokud se kvasinkové granule usadí na dně misky, je čas je vyhodit.

Samostatně stojí za zmínku o některých složkách, které mohou ovlivnit fungování kvasinek. Přebytečná sůl v receptu může absorbovat část tekutiny, která je potřebná pro fermentaci a aktivaci kvasinek. Pokud je tedy vaše těsto příliš slané, může kynout pomaleji nebo nevykyne vůbec.

Některá koření, jako je skořice, muškátový oříšek nebo nové koření, také inhibují růst kvasinek. Proto by se měly používat do hotového těsta například jako poleva nebo náplň.

Pochopení principu fungování kvásku nebude mít s těstem žádné potíže ani začínající pekař. A nezapomeňte se podívat do sekce kváskového pečení na našem webu, kde najdete nové zajímavé recepty!

Líbil se vám článek? Sdílet s přáteli:

Tento materiál je chráněn autorským právem. Kopírování materiálů stránek je povoleno pouze s odkazem na zdroj.

12. listopadu 2020 23:50 79 tisíc

Fotografie pokrmu

Autorský blok

Suché droždí je považováno za druh kypřícího prostředku biologického původu. Tento produkt lze nalézt na regálech téměř všech obchodů. I granulované droždí má různé druhy, které určují jeho použití. V tomto článku se určitě budeme věnovat rozdílu mezi běžným suchým droždím a rychle působícím droždím.

Proč mnoho žen v domácnosti volí suché droždí? Protože je lze zakoupit pro budoucí použití, mají dlouhou životnost. K aktivaci granulí se používá teplá tekutina, může to být buď mléko nebo voda. Povíme si, jak správně naředit kvásek, aby vzniklo lahodné a nadýchané pečivo.

Různé suché droždí

Nejprve bych vám rád řekl, co je to suché droždí. Dělí se na:

• Aktivní. Granule jsou malé velikosti, jejich trvanlivost se pohybuje od šesti měsíců do roku. Musí se ředit ve vodě nebo mléce, teplota by neměla přesáhnout 40 stupňů. Směs by měla být ponechána asi 15 minut a nemíchána.
• Rychle působící. Jinak nazývané instantní droždí, jsou menší velikosti než ty diskutované výše. Mají ale výhodu – takové kvasinky se rychle aktivují. Výrobek je smíchán s moukou, nikoli s tekutinou.

Jak vyšlechtit suché kvasnice

Nyní vám řekneme správný algoritmus pro aktivaci kvasinek:

• Pomocí nůžek otevřete balíčky se sušeným droždím. Obsah nalijte do misky.
• Kvásek zalijte teplou vodou a míchejte, dokud se granule nerozpustí. Pokud plánujete vyrábět bohaté pečivo, musíte použít mléko.
• Přidejte malé množství cukru a promíchejte. Kvásek necháme 15-20 minut přikryté a vždy na teplém místě. Poté můžete přidat zbývající přísady.

Jaké druhy těsta existují

Pokud uvažujeme o přípravě těsta z vědeckého nebo průmyslového hlediska, pak existují určité požadavky na teplotu fermentace a vlhkost obsahu. Je obvyklé rozlišovat 2 druhy těsta:

• Husté těsto. Na hnětení se spotřebuje cca 50 % z celkového množství pšeničné mouky. V tomto případě by vlhkost míchaného těsta měla být v rozmezí 45-50%. Doba kvašení je 1,5-2 hodiny. Na začátku kvašení je teplota přibližně 26-28 stupňů a na konci 28-32 stupňů. Ale těsto na takovém těstě kyne během 1-1,5 hodiny.
• Tekuté těsto. Mouka se odebírá v množství 25-35% z celkového objemu. Vlhkost je zase 65-72%. Fermentace trvá déle, konkrétně 3-4 hodiny. Teplota těsta je 26-30 stupňů. Těsto na tekuté těsto také kyne 1-1,5 hodiny.

POZNÁMKA: Ke kynutí těsta se nedoporučuje používat troubu nebo mikrovlnnou troubu.

Chyby při přípravě těsta s rychlým kváskem

Stává se, že se vše dělá podle receptu, ale těsto z nějakého důvodu kyne špatně nebo vůbec nekyne. Při přípravě je třeba vzít v úvahu několik důležitých nuancí, protože kynuté těsto je docela rozmarné.

Pojďme se podívat na nejčastější chyby při hnětení těsta suchým droždím:

• Nekontrolovali datum spotřeby kvásku.
• Přidáno více či méně rychlého droždí, než je uvedeno v receptu.
• Používá se studená nebo horká kapalina. Optimální teplota je 30-40 stupňů.
• Sůl se přidávala přímo do kvasu a ve velkém množství. Rádi bychom poznamenali, že tato přísada se přidává na samém konci hnětení těsta.
• Teplota pro lezení je pod nebo nad 30 stupňů.
• Těsto bylo hněteno příliš dlouho. V tomto případě se kapalina rychle ochladí.
• Do těsta se nasypalo hodně cukru. Tento produkt pomáhá rychle aktivovat kvasinky. Pokud ho ale do těsta přidáte více, než je nutné, proces se zpomalí. Pouze část se nalije do těsta a zbytek cukru se přidá přímo do těsta, aby se housky osladily.
• Pokud těsto necháte dlouho, v tomto případě zkysne a objeví se nepříjemný zápach. Tento typ těsta se používá při výrobě vína, ale ne na pečení.

Jak udělat pečivo co nejnadýchanější

Mnoho lidí miluje domácí kynuté pečivo, ale ne každý ví, jak je udělat měkké a vzdušné. Proto si musíte nechat poradit od zkušených kuchařů.

Chcete-li získat nadýchané pečivo se suchým droždím, postupujte podle těchto doporučení:

• K hnětení těsta je třeba použít čerstvé suroviny (mléko, vejce, kvásek, mouka).
• Všechny ingredience by měly mít stejnou pokojovou teplotu.
• Pokud recept používá rozpuštěné máslo nebo margarín, je třeba jej mírně ochladit. Nelijte do těsta příliš horkou tekutinu.
• Pšeničnou mouku vždy prosévejte. A přidejte množství uvedené v receptu.
• Vezměte si pánev správné velikosti, aby byla dostatečně velká na kynutí těsta. Zároveň by nádoba neměla být příliš velká.
• Nikdy nepotírejte dno nebo boky nádobí olejem.
• Nechte těsto v teplé místnosti asi 1-1,5 hodiny, dokud nevykyne.
• Hotové výrobky by měly být také ponechány na zkoušce.

POZNÁMKA: Pokud přidáte velké množství slepičích vajec, těsto bude těžké a nebude nadýchané.

Nyní víte, jak správně vyšlechtit suché droždí, abyste skončili s nadýchaným a měkkým pečivem. Ještě bych chtěl upřesnit jeden bod: čerstvé droždí má často nepříjemnou pachuť, ale to není případ suchého droždí, zvláště pokud se použije rychle působící droždí.