Jak správně čistit lišky?

Často můžete slyšet, že houby není třeba před smažením omývat, protože nasají příliš mnoho vody a následně ji pustí do pánve. Z tohoto důvodu nejsou houby elastické, smažené, ale dušené a měkké. To platí i pro lišky.

co dělat? Jak správně zpracovat lišky před smažením? Profesionálové odpovídají.

Prát či nemýt?

Andrey Zhdanov, šéfkuchař restaurace Modus, věří, že není potřeba lišky omývat: „Lišky musí být před vařením suché. Od nečistot je lze opatrně očistit pouze malým nožem nebo zubním kartáčkem, protože pokud je umyjete, chuť se ztratí. Pokud je ale umyjete, musíte je před vařením vysušit, ale ne přesušit.“

Ne všichni kuchaři však s tímto názorem souhlasí. Mnoho lidí si myslí, že houby je třeba umýt, zvláště pokud jste je koupili na trhu nebo v obchodě. Ale i když jste sami sbírali lišky v lese, je stále lepší houby umýt. Mohly přijít do kontaktu s divokými zvířaty, na houbách se hromadí spousta prachu a nečistot, to vše nelze vyčistit kartáčem.

Rychle umýt

“Před vařením můžete lišky jednoduše opláchnout,” říká Victor Shaidetsky, šéfkuchař restaurace Manul. — Důležité: toto je nutné provést bezprostředně před vařením. Existuje také metoda mé babičky: nejprve lišky omyjte a poté je posypte moukou. Mouka nabobtná a odnese všechen prach, nečistoty a přebytečnou vlhkost. A pak lišky rychle opláchnete sprchou. Mouka zde působí jako drhnout – zbaví liškami vše.“

Namočit

„Lišky namočíme a několikrát omyjeme,“ vysvětluje Bruno Marino, značkový šéfkuchař restaurace Due Forni. – Vezměte misku, nalijte čistou vodu, přidejte lišky, promíchejte a poté přendejte do jiné misky s čistou vodou. A tak je několikrát opláchneme. Během tohoto mycího procesu se odstraní veškerý písek a nečistoty. Poté lišky dáme na síto a necháme okapat. Před vařením lišky dobře osušte.“

Nohy jsou poslední

Obvykle před mytím hub odřízneme spodní část stonku, kde může zůstat zemina a listy. Ale Bruno Marino poukazuje na to, že to není správné. Nohy by měly být po umytí odříznuty, protože střihem absorbuje příliš mnoho vlhkosti. Tomu je lepší se vyhnout.

Schnout

Souhlasím s kolegou Artem Martirosov, značkový šéfkuchař restaurace Black Tai: „Nohy je potřeba po umytí zastřihnout. Lišky můžete sušit v odstředivce na sušení salátů, nebo houby velmi dobře několikrát osušte papírem a ubrousky.“

Bruschetta s liškami

Recept od Ilyi Blagoveshchensky, značkového šéfkuchaře restaurace Sapiens

• 1 plátek bílého chleba
• 80 g stracciatelly
• 60 g smažených lišek
• 10 g omáčky sardelové pesto
• 15 g másla
• kopr, fialová bazalka, zelená cibule.

Na pesto omáčku:

• 35 g zelené bazalky
• 20 g petrželky
• 15 g piniové ořechy
• 1 zuby. česnek
• 20 g ančoviček
• 120 ml olivového oleje
• 10 ml citronová šťáva
• Xnumx g Parmesan

Krok 1. K přípravě omáčky je třeba vzít snítky bazalky a petrželky, spařit vroucí vodou, vložit na 5 minut do ledové vody a poté osušit.

Krok 2. Dále nastrouháme parmazán na jemném struhadle. Všechny ingredience dejte do sklenice a rozmixujte mixérem dohladka.

Krok 3. Krajíc chleba potřete rozpuštěným máslem a opečte z obou stran na pánvi do křupava.

Krok 4. Necháme mírně vychladnout.

Krok 5. Navrch položíme stracciatellu, přelijeme omáčkou pesto, přidáme předsmažené lišky a ozdobíme bylinkami.

Salát s liškami

Recept od Andrey Zhdanova, šéfkuchaře restaurace Modus

• 100 g lišek
• 50 g krevet
• 40 g čerstvého špenátu
• 30 g žlutých rajčat
• 30 g červených rajčat

Na omáčku:

• 20 g zrnité hořčice
• 100 ml olivového oleje
• 45 ml bílého vinného octa
• 30 g medu
• 90 g cukrového sirupu
• sůl

Krok 1. Na omáčku: smíchejte všechny ingredience a rozmixujte v mixéru.

Krok 2. Lišky opečte na pánvi s olivovým olejem.

Krok 3. Samostatně grilujte krevety.

Krok 4. Rajčata nakrájejte na střední kousky.

Krok 5. V samostatné misce přidejte špenátovou omáčku.

Krok 6. Na talíř dejte nakrájená rajčata, kořeněný špenát, krevety a lišky. Přelijeme omáčkou.

Rizoto s liškami

Recept od Surena Arutyunova, značkového šéfkuchaře restaurace Delmar (Soči)

5 porce

• 800 g napůl uvařené rýže
• 75 g hub
• 75 g bílých hub
• 75 g lišek
• 1 ks. cibulový šátek
• 500 ml zeleninový vývar
• 150 g másla
• 100 ml bílého suchého vína
• 25 g miso pasty
• 50 g parmazánu
• sůl a pepř
• česnek, červená feferonka, tymián

Krok 1. Nejprve je třeba připravit houby. Na olivovém oleji orestujeme lišky a hříbky. Přidejte česnek a kapii podle chuti. Můžete přidat tymián.

Krok 2. Osmahneme cibuli a přidáme k houbám.

Krok 3. Pokud chcete, můžete k houbám přidat i žampiony.

Krok 4. Když jsou houby osmažené, přidejte česnek, pepř, tymián a osmaženou cibulku. Vše společně orestujte.

Krok 5. K houbám přidejte napůl uvařenou rýži, míchejte.

Krok 6. Přilijeme bílé víno, mícháme, dokud se alkohol neodpaří. Poté přidejte zeleninový vývar.

Krok 7. Vařte rýži do al dente. Přidejte máslo a miso pastu.

Krok 8. Dochuťte solí a pepřem (určitě použijte černý pepř, je potřeba pro zvýraznění chuti hub).

Krok 9. Přidejte parmazán, možná ještě trochu houbového vývaru.