Jak skladovat kysané zelí doma?

Mnoho hospodyněk se zabývá úpravou zeleniny a ovoce fermentací, jejímž výsledkem je produkce kyseliny mléčné. Díky enzymatickému procesu si produkty zachovávají své nutriční kvality po dlouhou dobu. Všemi oblíbené kysané zelí při správných podmínkách skladování neztrácí své nutriční hodnoty až 10 měsíců.

výběr zeleniny

Správný výběr zelí závisí na kvalitě původního produktu:

• k dalšímu zpracování budou vhodné pouze pozdní a středně pozdní odrůdy;
• zelenina musí být očištěna od nečistot, zelených listů a zvážena;
• hlava by měla být těsná, hustá bez viditelného poškození chorobami a škůdci;
• stonek by měl být řezán na úrovni hlávky zelí a zelené listy by měly být omyty a připraveny tak, aby pokryly horní vrstvu nakrájené zeleniny;
• ke zpracování je vhodné pouze zelí nakrájené, bude mít sněhově bílo-krémovou barvu bez viditelného poškození středu a stonku hnilobou a houbami;
• připravené zelí by mělo být zpracováno do 24 hodin.

Pravidla pro dlouhodobé skladování

Fermentovaný produkt obsahuje ve své receptuře: kyselinu askorbovou, methylmethionin, vitamín K, cholin a kyselinu listovou. Koncentrace živin v kyselé zelenině převyšuje koncentraci čerstvé zeleniny. Proto stojí za to vědět, jak skladovat kysané zelí doma, aby byly zachovány všechny prospěšné látky:

1. Místo. Klíčový faktor ovlivňující délku trvanlivosti.
2. Odrůda Je nutný správný výběr „mořských“ odrůd a hybridů, jejichž popis obsahuje doporučení pro moření.
3. Kapacita. Kyselou pochoutku je možné dlouhodobě uchovat pouze v dřevěné, hliněné nebo smaltované nádobě.
4. Ochrana obrobků před poškozením plísní. Ošetření fermentovaného produktu potravinářskými fungicidy odstraní negativní účinky plísní a pokrm uchová po dlouhou dobu.
5. Teplotní podmínky. Skladovací teplota produktu by měla být konstantní v rozmezí +1 – +4 stupňů. Když se režim zvýší, bakterie mléčného kvašení se začnou aktivně množit, což povede k rychlé oxidaci produktu.
6. Množství solanky. Hotové jídlo musí být skladováno tak, aby bylo zcela pokryto tekutinou. Pouze v roztoku si zelí zachová všechny své vitamíny a nevybledne.

Stojí za to vědět!

Proces fermentace můžete zastavit, když má zelenina nejlepší chuť, vypuštěním starého láku a jeho nahrazením novým. Nádoby s produkty umístěte na chladné místo s teplotou vzduchu 0 stupňů.

Сорт

K nakládání, fermentaci a dlouhodobé konzervaci je vhodných pouze několik hybridů a odrůd zeleniny v polovině sezóny a pozdního zrání:

• Sláva-1305;
• Moskva pozdě;
• Současnost, dárek;
• cukrový bochník;
• Grant F1;
• Jaroslavna;
• Langedijker;
• Amager;
• kamenná hlava;
• Zeno F1;
• Ditmarscher Frewer;
• leden král;
• Inovátor F1;
• Sněhurka;
• Liberator F1;
• Paradox;
• Počítejte F1.

Kapacity

Pro dlouhodobé skladování kyselých pochoutek zvolte vhodnou nádobu.

Dřevěný

Takové nádoby obsahují antioxidanty a organické sloučeniny, proto zabrání tvorbě pěnových buněk ve výrobku a dodají mu jedinečnou, vytříbenou chuť. Trvanlivost zelí v takových nádobách je až 10 měsíců.

Smaltovaný

Při přípravě pokrmu v takové nádobě by měla být zkontrolována, zda neobsahuje třísky a škrábance. Produkt bude reagovat s exponovaným kovem a oxidovat. Trvanlivost zelí ve smaltovaných nádobách je až 5-6 měsíců.

Sklo

Fermentované produkty ve skleněných nádobách skladujte naplněné až po hrdlo. Krkovička se těsně uzavře a zelí se skladuje ve skle po dobu až 4 měsíců.

Plastové

Pro skladování kysaného zelí doma je třeba plastové nádoby umýt jedlou sodou, vysušit a zbavit cizích pachů. Kompaktní nádoby s fermentovaným produktem lze pohodlně skladovat na policích chladničky a trvanlivost misky je až 3 měsíce.

Jíl

Keramika je minerální houba, která absorbuje vlhkost. Proto budou takové pokrmy dobrou volbou, kde můžete skladovat kysané zelí, aniž byste nechali obrobek uschnout. Kromě toho se vlhkost, která vychází z pórů jílu, odpařuje a ochlazuje stěny nádobí a produkt. V takové „mini-ledničce“ lze zelí skladovat až 10 měsíců.

Stojí za to vědět!

Skladování produktů v hliníkových nebo ocelových nádobách je nepřípustné! Bakterie mléčného kvašení, které reagují s kovy, zvyšují jeho absorpci a akumulaci v tkáních.

Teplotní podmínky

Teplota je nejdůležitějším faktorem ovlivňujícím skladování fermentovaných pochutin:

• od -5 do 0 stupňů – zničení tkáňové struktury produktu, ztráta všech nutričních vlastností;
• od 0 do +5 stupňů – skladování produktu až 11 měsíců;
• od +5 do +10 stupňů – zachování všech nutričních vlastností po dobu 15-20 dnů;
• od +10 a výše – začíná proces zvýšené fermentace a produkt kyne druhý den.

Způsoby skladování

Aby se zabránilo obnovení procesu rozkladu organických látek v hotovém zelí, měla by být miska umístěna na chladném místě.

Sklep

Dobrou možností pro skladování hotového zelí by byla dřevěná nádoba instalovaná ve sklepě. Pokud však takové nádobí není možné zakoupit, dobrou alternativou budou smaltované nebo hliněné odměrné nádoby. Suterén se musí vydezinfikovat od plesnivých hub, rozprostřít jed od potkanů ​​a myší. Udržujte teplotu v suterénu v rozmezí +1 – +6 stupňů, zajistěte dobré větrání.

Balkon

Pokud nemáte sklep nebo sklep, můžete potraviny skladovat v bytech na lodžii nebo balkoně. V sklopném provedení je vhodné instalovat skleněné nádoby se zelím různých velikostí. Když nastoupí vytrvalý mráz, zabalte sklenice s přípravky do starých dek nebo matrací. Na takovém místě lze obrobek dlouhodobě skladovat při teplotě vzduchu -10 až -15 stupňů. Mražené pamlsky by se však měly sníst rychle. Obrobek nelze znovu zmrazit, protože všechny jeho prospěšné vitamíny a minerály již byly zničeny změnami teploty.

Lednička

Chladicí jednotky jsou vhodné pro ukládání obrobků po dobu šesti měsíců. Jedinou nevýhodou skladování produktu v zařízení je nedostatek volného místa. Je velmi důležité uchovávat plastové kbelíky a sklenice se zelím v jednotce s pevně uzavřenými víky. To určí, jak dlouho se kysané zelí skladuje v lednici. Výrobky se specifickým zápachem mohou proniknout do obrobku, absorbovat se do něj a zkazit chuť.

Podmínky pokoje

Je téměř nemožné správně skladovat obrobek po dlouhou dobu v pokojových podmínkách. V odvětvích, která fermentují zeleninu ve velkých objemech, se však k úspěšné konzervaci přípravků používá umělé chlazení pomocí chloridu vápenatého. Techniku ​​můžete opakovat doma. Postup:

• 5 ampulí chloridu vápenatého musí být rozpuštěno v 5 litrech vody;
• nalijte výslednou kapalinu do 4 silných plastových sáčků a zmrazte;
• Umístěte 2 sáčky zmrzlé tekutiny do široké mísy, položte na ně tenké prkénko a položte na něj nádobu s připraveným zelím;
• Umístěte zbývající 2 sáčky na boky nádoby;
• jakmile kapalina rozmrzne, vložte sáčky zpět do mrazničky a umístěte je do blízkosti nádoby;
• Proces chlazení by měl probíhat dva dny;
• Poté bude obrobek uložen za pokojových podmínek po dobu asi 2-3 měsíců.

Stojí za to vědět!

Zelí můžete skladovat až jeden měsíc při pokojové teplotě, když do něj každý den přidáte hrst cukru. Chuť produktu se nakonec změní, ale produkt nebude oxidovat.

Jak zabránit vzniku plísní

Po určité době se na povrchu nádob s obrobkem může objevit zarudnutí způsobené patogenními kvasinkami. Stejně jako hlen a ochablost produktu, které vznikly v důsledku rozvoje aerobních bakterií vylučujících celulózu degradující a pektolytické enzymy. Plísně můžete odstranit pomocí přírodních ingrediencí:

1. Kukuřice a olivový olej nalil na horní část obrobku. Tuk v oleji vytváří film, který nepropouští kyslík. Zabraňuje také rozvoji psychrofilních bakterií, které dodávají zelí hořkou chuť.
2. Semínka a hořčičný prášek zabalené do tenká vložené do nádoby se zelím zabrání růstu kvasinek rodotorulla, které produkují červenorůžové karotenoidy.
3. Křen kroucený v mlýnku na maso pomáhá neutralizovat skupiny mikroorganismů, které přeměňují sacharózu na polysacharid dextrin, což způsobuje hlen v produktu.

Stojí za to vědět!

Oddenky křenu obsahují silice, které brání normálnímu vývoji bakterií mléčného kvašení. Proto by se fytoncidní zelenina měla přidávat až po procesu fermentace.

Советы

Dodržováním doporučení hospodyněk, které úspěšně uchovávají domácí přípravky, můžete jíst nakládanou zeleninu po dlouhou dobu, aniž byste ztratili chuť a prospěšné vlastnosti. Ty hlavní:

1. Fermentovaný produkt, který bude uložen v dřevěné nádobě páchnoucí vlhkostí a stářím, se nasytí nepříjemným zápachem a ztratí svou přirozenou chuť. Před umístěním nakrájené zeleniny byste se proto měli ujistit, že nádoby nezapáchají.
2. Pokud se během procesu kvašení solný roztok odpaří a zelí je odkryté, měli byste připravit čerstvý solný roztok a nalít na zeleninu.
3. Pokud je produkt během skladování peroxidovaný, můžete přidat trochu octa a cukru, abyste zlepšili jeho chuť.
4. Zeleninové přípravky v plastových nádobách je třeba sníst jako první. Korozivní zápach plastu se rychle přenáší na potraviny, se kterými materiál přichází do styku.

Nakládané přípravky jsou mnohem zdravější než nakládaná zelenina, protože během procesu konzervace jsou zničeny užitečné mikroelementy. A v kvalitním zelí připraveném a konzervovaném metodou kvašení zůstanou zachovány všechny látky potřebné pro trávení a zvýšení imunity.

Jak se vám článek líbí?