Jak se udí ve studené udírně?

Neuvěřitelně chutné, přírodní, opravdová delikatesa! Vaření studeného uzeného masa doma je dlouhý a vzrušující proces, ale stojí za to! Výsledkem je úžasné občerstvení, které je mnohonásobně lepší než jakékoli analogy zakoupené v obchodě.

Autor receptu
Studené uzené maso doma

Složení / přísady

čajová lžička	5 ml
lžička na dezert	10 ml
lžíce	20 ml
pohár	200 ml

Živiny a energetická hodnota složení receptury
Hmotnost složení:
Proteiny 43 % 16 g
Tuky 57 % 21 g
Sacharidy 0 % 0 g
GI: / /

Krok za krokem vaření

Celková doba vaření: 20 d P20D
Nevypínejte obrazovku

Krok 1:

Jak si doma vyrobit studené uzené maso? Nejprve si vyberte maso. K uzení se skvěle hodí vepřová krkovice nebo karé. Obecně platí, že můžete udit jakoukoli část jatečně upraveného těla nebo ptáka a bude to stejně chutné.

Krok 2:

Velké kusy masa by měly být nakrájeny na menší kousky o hmotnosti 500-1000 gramů. Aby bylo zajištěno rovnoměrné nakládání a uzení, dělejte kousky přibližně stejně velké.

Krok 3:

Tentokrát jsem použil suchou metodu solení masa. Vzal jsem sůl Adyghe (ta již obsahuje suché koření) smíchanou s běžnou kamennou solí a asi 0,5 polévkové lžíce. dusitanová sůl (s ní získal hotový výrobek chutný odstín). Každý kousek masa tedy ze všech stran opatrně potřete solí a posypte pepřem. Kolik soli mám brát? Podle GOST se na 1 kg masa používá 2-2,3% soli. Vzal jsem ještě trochu soli a ujistil se, že všechny kousky byly bohatě posypány.

Krok 4:

Na dno pánve nasypte sůl, těsně položte kousky masa a tlakem přitlačte. Dejte do lednice a marinujte asi dva týdny. Po několika dnech vypusťte výslednou tekutinu, vyměňte kusy a nechte je znovu pod tlakem. Po uplynutí doby vepřové maso opláchněte, aby se zbavilo soli, a podlijte studenou vodou. Maso namáčejte na 8 až 14 hodin, vodu pravidelně vyměňujte.

Krok 5:

Vepřové maso položte na ubrousky a osušte ze všech stran, aby se odstranilo co nejvíce vlhkosti. Každý kousek potřeme mletou paprikou a novým kořením. Můžete použít trochu česnekového prášku pro chuť a další oblíbené koření.

Krok 6:

Každý kus masa svažte provazem.

Krok 7:

Jak správně svázat vepřové nití? Nahoře uvažte uzel a nechte jeden konec lana dlouhý, jako na fotografii.

Krok 8:

Stáhněte dlouhou část lana dolů. Držte nit ukazováčkem a protáhněte dlouhý konec provazu kolem kusu.

Krok 9:

Dále zahákněte konec lana v místě, kde jste měli ukazováček (podívejte se na fotografii).

Krok 10:

Opakujte to samé, dokud nedosáhnete samého dna.

Krok 11:

Otočte kus masa a protáhněte dlouhý konec nitě horní částí.

Krok 12:

Nejprve protáhněte lano prvním vodorovným závitem, jako na fotografii.

Krok 13:

Pak přes druhé a další.

Krok 14:

Zespodu uvažte uzel z krátké nitě, která zbyla na začátku zálivky, a dlouhé nitě, kterou byl celý kousek uvázán.

Krok 15:

Svázané kusy masa zavěste do stínu na dobře větrané místo, aby oschly. Dbejte na to, aby na maso nepřistál hmyz a mouchy. Pro pohodlí můžete použít sušičku na ryby. Nechte to takto několik hodin. Nechali jsme to celou noc.

Krok 16:

Abyste si mohli udit maso doma, budete potřebovat udírnu. Takové zařízení si můžete zakoupit v obchodě nebo si jej postavit sami. Udírnu jsme si vyrobili sami. Naší udírnou byla ručně sestavená dřevěná krabička se skleněnými dvířky (mimochodem bylo velmi pohodlné pozorovat celý proces uzení přes sklo bez otevírání skříně). Také místo krabice můžete postavit udírnu ze železného sudu nebo staré lednice.

Krok 17:

Na dno bedny jsme připevnili komín v podobě železné trubky, která spojovala udírnu s topeništěm. Komín může být obyčejné vodovodní potrubí. Hlavním bodem je, že délka potrubí musí být nejméně dva metry a nejméně 15-20 mm. v průměru. Na horní straně skříně jsme udělali komínový průduch. To je nutné, aby se při uzení vytvořil průvan a kouř bez problémů prošel dlouhou rourou, krabičkou s masem a ven.

Krok 18:

Naše topeniště byla železná bedna s víkem, kterou jsme si také sami svařili. Na dně železné skříně byly vytvořeny otvory, které lze v případě potřeby kdykoli uzavřít nebo otevřít uzávěrem (je to nutné pro regulaci tahu). Smyslem studeného uzení je, že horký kouř z topeniště, procházející dlouhým potrubím, se ochlazuje a vstupuje do udírny, kde jsou produkty umístěny.

Krok 19:

Takže maso zavěste na dálku do udírny.

Krok 20:

Zapalte dřevo v ohništi. K uzení je vhodnější použít ovocné dřevo (jabloň, třešeň, hruška, vinná réva atd.), buk nebo olše. Když plamen dobře hoří, uzavřete železnou bednu víkem a otvory zespodu zakryjte uzávěrem ne úplně. Postupně v případě potřeby přidávejte do topeniště dříví, aby se proces uzení nepřerušil.

Krok 21:

Proces uzení trvá od 48 hodin nebo déle, v závislosti na velikosti kusů masa. Je důležité, aby teplota kouře v udírně nepřesáhla 20-30 stupňů. Pro přesnou regulaci teploty nainstalujte na krabici teploměr. Prvních 8-12 hodin je lepší kouření nepřerušovat. Pak se můžete na noc pozastavit a pokračovat ráno. Udili jsme maso tři dny s pauzou v noci.

Krok 22:

Uzené maso zavěste na suché, větrané místo (například do chléva) a nechte takto 12 až 24 hodin.

Krok 23:

Poté maso zabalte do pečícího papíru nebo bavlněné látky a dejte do lednice.

Krok 24:

První ochutnávku doporučuji provést nejdříve o tři dny později. Během této doby vepřové maso „dozraje“ a získá úplnou, jedinečnou chuť!

Pokud nemáte možnost vyrobit železné topeniště vlastníma rukama, vykopejte díru v zemi. V něm bude možné vybudovat místo pro topeniště a tuto plochu pak propojit komínem s udírnou. Otvor zakryjte břidlicí nebo prof. podlahy, nezapomeňte ponechat malou mezeru pro přístup vzduchu.

Uzené maso se skladuje zabalené v lednici po dlouhou dobu a neztrácí své blahodárné vlastnosti.

Pro tento recept je lepší vzít ne zmrazené, ale čerstvé maso, jinak hrozí, že hotové maso bude suché.

Vzhledem k tomu, že stupeň slanosti, sladkosti, hořkosti, ostrosti, kyselosti, štiplavosti je u každého individuální, vždy přidávejte koření, koření a dochucovadla se zaměřením na vaši chuť! Pokud přidáváte některé z koření poprvé, pak mějte na paměti, že existují koření, která je obzvláště důležité neposouvat (například chilli paprička).

Pokud používáte hotové směsi koření, určitě si přečtěte složení na obalu. Mnohdy je sůl již v takových směsích přítomna, mějte to na paměti, jinak riskujete přesolení pokrmu.

• Přidat do spořiče receptů
• Pište / čtěte recenze
• Vytisknout / uložit jako PDF
• Reklamace / nahlášení chyby

K čemu je tento kód?

Dnes se chci podělit o své zkušenosti s uzením různých druhů produktů, předem řeknu, že to dělám již několik let výhradně pro sebe, zničil jsem více než jeden kilogram surovin, takže metodou pokus-omyl jsem došel na následující:

Vepřové koleno 700 g (bez kosti)

Sušený česnek 5 g

Kyselina askorbová s glukózou 1 tableta (drcená)

Opatrně omyjte koleno škrabkou.

Opatrně vyjmeme kost a lehce poklepeme kladivem

Důkladně rozetřete ze všech stran

Vytvarujeme něco jako váleček, utáhneme nití

Pevně ​​zabalte do potravinářské fólie a nechte 2 dny v lednici osolit.

Po dvou dnech, bez odstranění fólie, ji vložíme do multicookeru (v mém případě vzduchové fritézy, protože multicooker byl zaneprázdněn) a pečeme při teplotě 80-85 °, dokud střed kusu nedosáhne 75-80 °

Poté vložte do studené vody a nechte vychladnout, poté odstraňte fólii a zavěste do sucha, po zaschnutí stopky je připravena k uzení.

K solení ryb a stehen budete potřebovat:

Moje ryba je čerstvý zmrazený růžový losos, 4 kusy, každý 600-700 gramů

Čerstvě zmrazená kuřecí stehna 2 kg

Pro přípravu solanky:

Fazole koriandru 1 polévková lžíce

černý pepř 1 polévková lžíce

Tento lák je vhodný pro téměř všechny druhy uzení, hrudí, sádlo, všechny druhy ryb a drůbeže (pokud je pták uzený celý, pak pomocí běžné lékařské stříkačky se injekce provádějí do silných vrstev masa, což umožňuje snížit doba solení na polovinu)

Vařte vodu se solí a kořením po dobu 5 minut, nechte zcela vychladnout na pokojovou teplotu a nalijte do našich produktů, nechte 2 dny v lednici

Po 2 dnech omyjte rybu (nenamáčejte) pod tekoucí vodou a po vysušení ji pošlete do sucha, je připravena k uzení

ps (před solením ryb nezapomeňte odstranit žábry)

Nohy omyjeme tekoucí vodou, každé zabalíme do potravinářské fólie a pečeme v multicookeru (trouba, pánev s vodou) při teplotě 80-85°, dokud vnitřek kousku nedosáhne 75-80°

Po uvaření ochlaďte ve studené vodě, odstraňte fólii, opláchněte, vytvořte smyčky provázku na zavěšení a nechte uschnout.

Pro rychlejší sušení používáme běžný domácí ventilátor, který bez něj udělá práci za 3-4 hodiny, minimálně den;

Výrobky umístíme do udírny, udíme studeným kouřem 20-27° po dobu 6-8 hodin, poté alespoň den větráme

Mnozí se budou ptát, proč je kyselina askorbová potřebná při přípravě stopek – v jistém smyslu nahrazuje všem oblíbený dusitan sodný a dává masným výrobkům určitou barvu

847 příspěvků 16.1 tisíc odběratelů

Pravidla komunity

Příspěvky a komentáře musí odpovídat pravidlům Pikabu.

Příspěvky musí být relevantní k tématu komunity.

Je zakázáno otevřeně zesměšňovat návštěvníky komunity, jejich příspěvky či komentáře, vyvolávat negativitu a v zásadě zhoršovat atmosféru. Takové akce podléhají blokování.

A malé přání – zkuste nejprve vložit průřezovou fotku klobásy nebo její celkový vzhled. Tímto způsobem bude krmivo informativnější a barevnější.

Před 5 lety
Co je špatného na dusitanu sodného?
rozšířit vlákno
Před 5 lety

Přivedením napětí 10-20 kV na výrobek se zkracuje doba uzení 3-5krát.

rozšířit vlákno
Před 5 lety

Příspěvek se mi líbil, hlavně fotky. Šla jsem si dát vařené brambory s kečunesem, taky to bylo výborné, ach jo.

rozšířit vlákno
Před 5 lety

Příspěvek není špatný, ale je tam mnoho nepřesností. Vypadá to jako teploměr a gramy, ale pořád to není ono.

Při výrobě se nepoužívá kyselina askorbová, používá se tam askorbát nebo isoaskorbát. A nejsou náhradou dusitanů, ale slouží k jejich úplnějšímu rozkladu. Přesto bych vám doporučil sehnat dusitan, protože se nyní prodává na mnoha místech.

Neměli byste vařit na vnitřní teplotu 75-80 °C, protože byste produkt přesušili. Teplota připravenosti vepřového masa je 69-71°C, další ohřev nemá smysl.

No, taky bych autorovi poradil, aby si trochu přečetl. Nedoporučoval bych začínat Rogovovou nebo Juchnevičovou příručkou, nyní existují knihy psané jednodušším jazykem, jako je Pakhomov nebo Koch. Ale pak bych si to přečetl, hlavně ty technické procesy.

No, radím vám, abyste to nejprve zkusili udit na 80, pak to snižte na 60 a vařte to ve vodě na 78-80 bez jakýchkoli filmů až do 69-71 uvnitř. Není potřeba nic větrat, stačí ihned zchladit v tekoucí vodě, osušit a dát přes noc do lednice.