Trendy

Jak rozeznat pastinák od petržele?

petržel (Petroselinum crispum; Petroseiinum sativum Hoffm.). Dvouletá bylina z čeledi Umbelliferae.
Distribuováno jako zahradní plodina po celém Rusku. Má dvě odrůdy: kořenovou petržel (převažuje kořen, ve kterém se koncentruje aroma) a listovou petržel (používají se hlavně vonné listy). Listová petržel je pikantnější, zejména její divoké odrůdy nalezené na Kavkaze.

Obecně platí, že petržel (bez ohledu na druh) využívá celou rostlinu – kořen, listy, semena, čerstvá i sušená. Všechny části jsou vhodné k sušení a dobře si uchovají své aroma po dlouhou dobu. Tradičně se petržel používá do polévek. Petržel je součástí všech kulinářských kytic. Čerstvé i suché bylinky lze použít do salátů, k dochucení hlavních zeleninových, masových a zejména rybích pokrmů. Petrželový prášek a jeho semena jsou součástí mnoha komplexních koření, především tzv. rybích směsí.
Pasternak (Pastinaca sativa L.). Synonyma: polní boršč, popovnik, kozelka. Dvouletá bylina z čeledi Umbelliferae.
Pěstuje se ve středním a jižním Rusku a na Ukrajině. Existuje několik zahradních odrůd. Všechny se vyznačují velmi masitým kořenem s šedobílou dužinou. Chuť je jemnější než u petržele. Kromě kořene se používají listy, květy a semena.

,

Používejte stejným způsobem jako petržel. Kořen pastináku, který má měkčí tkáň, můžeme použít i syrový (nastrouhaný) do salátů a zeleninových protlaků.
Pastinák je však „vybíravé“ koření. Vyžaduje speciální zacházení, protože jeho jemné aroma se může snadno zkazit. Pastinák se loupe buď speciálním kostěným nožem, nebo v krajním případě nerezovým nožem, který nezpůsobuje oxidaci. Pastinák omyjeme ve studené vodě, nebo ještě lépe v ledové, do které přidáme mouku nebo otruby, a oloupaný pastinák uložíme do vody okyselené citronovou šťávou.
Celer (Apium graveolens L.). Synonyma: sklep, nové koření. Dvouletá bylina z čeledi Umbelliferae. Má kořenové a listové odrůdy. Kořeny na rozdíl od petržele a pastináku nejsou cylindrokónické, ale kulaté, poněkud zploštělé, velikosti jablka (u kořenových odrůd). Dužnina kořene je sněhově bílá, s velmi silnou příjemnou vůní. Odrůdy celeru listového tvoří velmi vyvinutou růžici jemných listů jasně zelené barvy.

U obou druhů celeru se k jídlu používají všechny části rostliny, čerstvé i sušené, dokonce i nať, která je vždy mnohem křehčí než u petržele.
Sušte všechny části rostliny odděleně. Zelení na sušení je nejlepší sbírat před květem. Používejte obecně stejným způsobem jako petržel. Ale celer má své vlastní zvláštnosti. Čerstvý celer (hoblovaný, jemně nasekaný, nastrouhaný) lze za prvé použít do salátů, studených polévek, zejména v kombinaci s rajčaty, bramborami a zeleninovými protlaky. Za druhé, celer se používá především k dochucení masových a zeleninových pokrmů, dále drůbeže, ale v menší míře i ryb (jeho jemné aroma někdy nedokáže zahnat rybí zápach). Do třetice se usušené celerové kořeny melou na prášek a připravuje se celerová sůl, která se v zimě používá jako náhrada celeru a k výrobě chlebíčků a celerových omáček.
Fenykl (Anetum foeniculum L., Foeniculum vulgare Mill). Synonyma: farmaceutický kopr, Voloshsky kopr. Dvouletá bylina z čeledi Umbelliferae.
Vlast: Malá Asie, Sýrie. Distribuováno v kultuře ve všech zemích Evropy a Asie. Divoce roste na Krymu a na Kavkaze. Celá rostlina má příjemnou anýzovou nasládle kořenitou vůni a chuť, i když poněkud škvařenou, v důsledku čehož se fenykl konzumuje jednak střídmě, jednak pouze v kombinaci s jiným kořením.

Přečtěte si více

Jak zasadit meruňku na podzim: pravidla, péče, video instrukce

Používají se všechny části rostliny: kořeny, vytažené na začátku jara druhého roku nebo koncem podzimu prvního roku, listy a stonky, řezané před květem, květy – na samém začátku květu a semena, která se sklízejí v srpnu – září polozralé a dodatečně sušené v dobře větrané místnosti .
Kořeny a listy fenyklu se konzumují čerstvé v salátech (zelí, mrkev, rutabaga) a také se přidávají k rybám a vepřovému masu při dušení (zejména ke kořenům a kořenové omáčce k druhému).
Stonky se lehce blanšírují a konzumují se polosyrové nebo se používají do salátů a zeleninových příloh. Semínka se používají při přípravě polévek (rybí, zelí, vepřové maso), ale i hlavních chodů (ryby, vepřové maso) a do marinád na zeleninu a nálevy ze zelí, okurek, jablek, vodních melounů, melounů a lesních plodů.
Fenyklové omáčky se hodí k vepřovému masu, pokrmům z drobů a studeným rybám.
Fenykl je zvláště široce používán v kuchyni národů Indočíny a v Evropě – ve francouzské a italské kuchyni.
Fuck (Armoracia rusticana Lam.; Cochlearia armoracia L.). Vytrvalá bylina z čeledi brukvovitých.
V Rusku se pěstuje téměř všude. Planě roste ve středním pásmu evropské části země, na Kavkaze a v západní Sibiři.

Využívají především kořeny a v menší míře mladé, křehké světle zelené listy křenu.
Listy se používají pouze čerstvé do salátů, polévek, chlebíčků a při nakládání okurek a rajčat – podobně jako kopr.
Z kořenů se připravují speciální roztoky, ve vaření známé jako stolní křen, který se podává ke studené kuchyni a svačinám.

Příprava stolního křenu. Kořeny důkladně opláchněte ve studené vodě, důkladně očistěte vnější drsný povrch od lézí a ztmavnutí (lehce seškrábněte) a dřevnatý elastický kořen nastrouhejte na jemném struhadle. Do vzniklé hmoty přidejte trochu soli, dvojnásobek až trojnásobek krupicového cukru, 1-2 lžičky mleté citronové kůry a jako „rozpouštědlo“ dle účelu a chuti studenou převařenou vodu, okyselenou citronovou šťávou, popř. 1% roztok ochuceného octa, nebo šťávy z řepy s citronem, nebo kyseliny citronové nebo zakysané smetany. Křen můžete rozpustit i s rozpuštěným máslem, rybou a masovým vývarem. Poté je třeba nechat křen louhovat alespoň 30-40 minut, poté je připraven k použití. Křen lze rozpouštět, louhovat a skladovat pouze v pečlivě uzavřené skleněné nádobě, jinak se všechen jeho „duch“ nebo, jak se říká, všechen jeho „vztek“ vypaří. Všechna „rozpouštědla“ by měla být pouze studená. Křen nemůžete zalít horkou vodou nebo smíchat s 3% roztokem octa, jak se doporučuje v některých kuchařkách. Objem „rozpouštědla“ by měl mírně převyšovat hmotnost nastrouhaného křenu.

Stolní křen lze použít nejen jako samostatné koření, ale také jako základ pro přípravu různých omáček. To se ale musí dělat maximálně opatrně a co nejrychleji, aby křen nevysykl. Hlavní je před tím křen nenamočit, aby nenabral přebytečnou vodu. Nadrobno nasekané sušené kořeny rozdrťte na prášek v porcelánovém hmoždíři a skladujte v suché, hermeticky uzavřené nádobě na suchém místě. Tento prášek stačí naředit ve vodě okyselené citronem a okamžitě získáte stolní křen (i bez dalšího nálevu).