Jak nasolit sýr ve slaném nálevu?

Solení sýra je důležitým krokem, který do značné míry určuje kvalitu a vývoj zrání sýra. Při výrobě téměř všech sýrů probíhá fáze solení, jejímž účelem je nejen dodat chuť a šťavnatost, ale především dokončit odstranění syrovátky ze sýra a podpořit tvorbu kůry. Sůl se běžně používá k prodloužení trvanlivosti a trvanlivosti produktu, protože vytváří nepříznivé podmínky pro tvorbu mikroorganismů, které mohou kontaminovat potravinovou matrici.

• Ve slaném nálevu;
• suchý.

Solení je metoda používaná k úpravě mnoha sýrů. Hustota solného roztoku se mění a sýrové kolečko by mělo plavat na povrchu, aniž by zůstalo zcela ponořené ve fyziologickém roztoku. Sýr se musí čas od času obrátit, bez ohledu na to, zda je uložen celý nebo nakrájený na plátky. Obracení lze provádět ručně – s rizikem, že ruční zásah způsobí nepravidelné nakládání – nebo pomocí mechanizovaných systémů, jako je použití kovových separátorů nebo dynamické solení v bazénu s mechanizovaným otáčením sýra. Mechanické solení zaručuje rovnoměrnost koncentrace soli.

Solení v solném nálevu pomáhá očistit sýr od syrovátky, protože dochází k metabolismu mezi ionty chlóru a sodíku, které do sebe přecházejí osmózou: část vodního obsahu migruje z povrchu sýra do nálevu, aby se vyrovnal osmotický tlak . Proces umožňuje průchod rozpustných sloučenin v sýřenině, jako je kyselina mléčná, vápenaté a fosforečné soli a dusíkaté látky, které také zvyšují kyselost solného roztoku při jeho zředění.

• Zvýraznění chuti: sůl zvýrazňuje a překrývá chuť některých látek, které vznikají při zrání sýra.
• Solení pomáhá odstranit veškerou vodu, která je stále obsažena v sýru, a zajišťuje tak zachování požadované konzistence. K „osmotické výměně“ dochází při uvolňování syrovátky (vody, laktózy, kyseliny mléčné a rozpustných bílkovin), zatímco sůl proniká do sýra.
• Tvorba a zhutnění kůry: při pronikání soli dochází k velké ztrátě vlhkosti na povrchu, což má za následek malou tloušťku kůry, která hraje pro sýr ochrannou roli před vnějšími hrozbami a před nadměrnou ztrátou vlhkosti ve fázi stárnutí (úbytek hmotnosti).
• Podporuje bakteriologickou selektivitu: sůl má více či méně inhibiční účinek na různé bakterie přítomné v sýru (včetně bakterií mléčného kvašení).

Existuje několik technik solení

1. Ruční solení se používá hlavně u některých měkkých sýrů (Gorgonzola, Taleggio) a spočívá v potírání povrchu sýra kuchyňskou solí (jemnou a/nebo hrubou).
2. Solení mléka před srážením: používá se zřídka a výhradně některými malými výrobci čerstvých sýrů (Primo sale, Crescenza, Mozzarella) a zahrnuje přidání určitého množství soli do horkého mléka bezprostředně před přidáním syřidla.
3. Solení v těstovinách: spočívá v smíchání tvarohu na odkapávacím stole s určitým množstvím soli pomocí vhodného mixéru.
4. Solení ve slaném nálevu (fyziologickém roztoku): lze jej použít pro všechny druhy sýrů. Jedná se o ponoření sýrů do speciálních nádrží obsahujících tekutý solný roztok s nastavenou koncentrací soli a při kontrolované teplotě po určitou dobu. Systém solení solanky se dobře hodí pro mechanizaci a poskytuje lepší výsledky, také pokud jde o pravidelnost.

• Koncentrace soli. Každý cyklus solení vyčerpává sůl, kterou je pak třeba znovu integrovat s přísadami. Užitečným monitorovacím nástrojem je hustoměr – dávkovač soli.
• Teplota. Čím vyšší je teplota soli, tím větší je osmotická výměna, díky čemuž je solení efektivnější. Existuje však nebezpečný aspekt, a to, že ve slaném nálevu může při teplotách nad 15/20 stupňů docházet k druhotnému kvašení, které někdy samotnému sýru škodí. Přebytečné tukové látky uvolňované sýrem mohou blokovat poréznost kůry a bránit pronikání soli. Solanku mohou znehodnotit i rozpustné bílkovinné látky. Optimální teplota by se měla pohybovat od + 8 do 12 stupňů.
• Kyselost soli: Může se lišit v závislosti na typu namáčeného sýra. V zásadě by se ideální kyselost měla rovnat pH sýru určeného k solení s hodnotami typicky v rozmezí pH 5,1 až 5,3.

Regenerace solanky

Když se solanka používá ve více cyklech, obohacuje se o organickou hmotu, která může způsobit rozvoj nežádoucí mikroflóry, a přebytek vápníku ve formě laktátu vápenatého může vést k hrubé pokožce a hořké chuti.

Některé zdroje doporučují zpracovávat „staré“ solanky spíše než vyrábět nové, protože jsou lepší pro moření. V každém případě nový solný roztok s vhodnou úpravou kyselosti a malým přídavkem vápníku bude stále produkovat stejný výkon a zároveň zajistí odstranění jakýchkoli nežádoucích peptidů. Můžete se uchýlit k použití „kyseliny mléčné“ a chloridu vápenatého v poměru 1/1000.

Důležitost vápníku ve slaném nálevu je zásadní, například při konzervování Crescenzy a Mozzarelly, protože v jeho nepřítomnosti má solný roztok tendenci „odvápňovat“ povrch sýra, což způsobuje více či méně intenzivní „peptizaci“ s rozkladem sýra. „kůra“, která absorbuje vodu a může se stát „slizkým“.

• Tepelné ošetření zahříváním na +100 °C po dobu přibližně 20/30 minut (v nádrži s dvojitým dnem), poté se nechá vychladnout, než se solanka nalije zpět do čisté a dezinfikované nádrže.
• Filtrační úprava pomocí mikrofiltračních a ultrafiltračních systémů je účinný systém, ale nákladný kvůli obrovským ekonomickým investicím do instalace, která zahrnuje recirkulaci solanky přes filtrační jednotku po dobu několika hodin.
• Úprava protipovodňové filtrace pomocí panelů z celulózových vláken.

Solanka se opět velmi vyčistí (zesvětlí) a vrátí se k lepší osmotické výměně. Je zřejmé, že následná mikrofiltrace a/nebo tepelné zpracování bude muset pokračovat, aby se zajistilo úplné snížení mikrobiální zátěže.

Zvláštní pozornost je třeba věnovat také způsobu skladování sýra ve slaném nálevu. V případě tradičních (statických) solných pánví se doporučuje roztok často míchat, protože koncentrace na povrchu sýra se v průběhu času mění a nanášení je nerovnoměrné.

Jedním z řešení je pohyb a/nebo otáčení plovoucích sýrů. Alternativně je pomocí speciálního recirkulačního čerpadla lák nasáván ze dna nádrže a prostřednictvím speciálních rozprašovačů se vrací zpět na povrch sýra (dynamický lák).

Složení solného roztoku (správný solný roztok pro sýr)

Jak připravit sýrový lák doma?

Recept vyžaduje pouze dvě přísady: vodu a sůl, jednoduché, ale ne zřejmé přísady. Voda musí být pitná, aby se zabránilo kontaminaci, a bakteriologicky čistá.

Pokud jde o sůl, která může být mořská nebo minerální (kamenná sůl), která obsahuje přírodní nečistoty, jako je vápník, hořčík, sírany, stejně jako jakékoli potravinářské přísady. Sůl má také svou mikrobiologickou kvalitu, která může souviset s jejím původem. Mořská sůl má obecně vyšší mikrobiální zátěž než minerální sůl, která se vyznačuje kontaminací mikrokoky, korybakteriemi, bacily, flavobakteriemi a kvasinkami. Mořská sůl může přenášet anaerobní sporotvorné bakterie, jako je Clostridia, která, pokud je přítomna, může způsobit defekty tvrdého sýra, jako je pozdní otok, a aerobní spory, jako je Bacillus. V každém případě musí být sůl kontrolována i bakteriologicky.

Co se týče poměru koncentrace soli ve slaném nálevu, pohybuje se od 5 g soli na každých 100 g vody (5 %) do 35 % u roztoků do nasycení, vše záleží na receptuře sýra. Mikrobiologické vlastnosti solanky tedy závisí na vodě, soli a mikroflóře tvarohu.

Proto je velmi důležité dezinfikovat solanku tepelnou úpravou (vařením) nebo regeneračním procesem stařených solanek, které potenciálně obsahují škodlivé a patogenní bakterie. Regenerace zahrnuje obnovu chemicko-fyzikálních a mikrobiologických vlastností snížením kyselosti a kontaminace. Regenerace solanky využívá alkalické přísady, běžná úprava, která částečně neutralizuje celkovou kyselost a určuje vysrážení fosforečnanu vápenatého, obvykle se vaření kombinuje také s přísadou pro snížení mikrobiální zátěže. Mezi další typy sanitární úpravy solanky patří: křemelinová filtrace s filtračním účinkem, ultra- a mikrofiltrace s antibakteriálním účinkem a úprava UV paprsky s antikontaminačním účinkem.