Jak chutná labutí maso?

Toto jídlo zmiňuje každý, kdo psal o historii Ruské říše.

Nahoře je úryvek z Karamzinu. Podobné věci se nacházejí v klasice ruské literatury a ve vzpomínkách cizinců. Jako v následujících poznámkách V. Klyuchevského.

Obyvatelé moderních ruských měst vědí o labutích jen málo – pouze to, že jsou krásným a půvabným ptákem.

Někdo si vzpomene na Tolstého a prince Serebryanyho. A jen vzácní lidé znají chuť labutě – docela nepříjemnou. Někteří ho dokonce nazývají nemocným. Jak se stalo, že ještě před pár staletími byla labuť ozdobou stolů ruské šlechty, ale dnes už tohoto ptáčka nestřílejí ani vášniví lovci?

Začněme jednoduchým příkladem.

Existuje taková ryba – bluefish. Žije téměř po celé Zemi ve středních zeměpisných šířkách – Odessa-Tripolis-Istanbul-Casablanca-Washington. Ryba je křehká, chutná, dravá.

Ale je pár období v roce, kdy se na tuhle modrou rybku nechcete ani podívat. Tento predátor se obvykle živí ančovičkami (Anchoa mitchilli). Několik měsíců v roce se však v oceánu shromažďují obrovská hejna všech druhů ryb ve tvaru sledě. Na východním pobřeží Severní Ameriky je to „menhaden“ (Brevoortia tyrannus) – mrštná a stříbřitá ryba. Tudy je pronásleduje modrásek. Čerstvý menhaden voní jako dost starý rybí tuk. Každý, kdo jí menhaden, voní jako továrna na rybí tuk.

Malé ještě sbírám, ale ty středně velké hned házím do lednice – klidně mohou zubama vykousnout kus masa.

Co dělat v této situaci?
Pokud se nad tím trochu zamyslíte, nejsou žádné problémy.

Filet musíte odstranit:

A filet musí být umístěn v emulzi tuku a vody. Tuk „rozpustí“ nepříjemné pachy z ryb a voda tyto pachy odnese. Nejdostupnější variantou pro každého je běžné homogenizované mléko – při homogenizaci se mléčný tuk rozloží na malé „bublinky“, které velmi účinně bojují s nadměrným pachem sledě. Mléko by mělo být mírně osolené. Plnotučné mléko opravdu nefunguje.

Rybí filé tam leží 12-16 hodin. Poté jej lze snadno zmrazit pro budoucí použití. Nebo můžete jednu stranu posypat směsí pálivé papriky, kmínu, suchého česneku a černého pepře.

Poté opékejte po kůži asi dvě minuty na téměř suché pánvi. A 40 sekund na druhé straně. A podáváme s křupavým dušeným hráškem.

Tato metoda funguje dobře pro všechny silně páchnoucí mořské ryby!
Pro bílého zajíce v létě.
Pro rybožravé kachny.
Pro veverku.
Pro jeleny pižmové a medvědí samce.

Kde je tedy místo pro labutě?

1)
Většinu života raději žijí v tundře. Kde nejsou (nebyli) žádní lidé. Ve svém přirozeném obydlí labutě jedí všechny druhy řas, okřehku a bahna. Civilizace jsou pole a nové rostliny. Například z mé zkušenosti labutě milují cokoliv fermentovaného – vršky, shnilé brambory, unavenou kukuřici, mrtvé ryby a zelí. Jedí a pak voní.

Je docela možné, že ve starém Rusku byly labutě chutné jednoduše proto, že nepřišly do styku s lidmi, s jejich zahradami a poli.

2)
Plnotučné mléko nemůže zlepšit chuť modrých ryb.
Je docela možné, že jsme zapomněli recepty na správné marinádové tekutiny pro labutě.

3)
Labutě byly jen dekorace. Je možné, že všechny příběhy o nich na královských stolech byly poznámky od lidí, kteří mají daleko k vaření.

Kousek etnografických poznámek z 19. století: